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1本菜譜的營養(yǎng)成分
2制作方法
扎好的黃花菜小捆入油鍋炸后，直立裝入大盤四周；
將鴨子宰殺去毛，除去內(nèi)臟，用清水漂洗干凈；
治凈的鴨子先入沸水中煮四成熟撈出，抹上醬油；
再下六七成熱油鍋內(nèi)炸過，撈在大盤內(nèi)拆骨；
骨墊在裝黃花菜的大盤底下，肉裝在大盤中間；
另用一個(gè)碗，裝入煮鴨子的原湯500毫升，用蔥段、姜末、花椒粉、八角（碾碎）、醬油、料酒、胡椒粉、白糖、食鹽兌成湯汁；
兌好的湯汁澆在鴨肉上，上籠蒸約3小時(shí)，下籠扣圓盤內(nèi)；
炒勺置火上燒熱，投入熟豬油，剩余的蔥、姜和蒜熗鍋，再加入鴨子湯燒沸，用水淀粉勾芡，淋香油，澆大盤內(nèi)，上桌食用。
3制作提示
1.此菜湯汁較多，宜勾“未湯芡”，要求芡汁稀而透明；2.若整鴨脫骨，造型美觀，技高一籌，是國家二級(jí)廚師考試的基本功之一；3.整鴨脫骨的方法是：①將鴨去毛洗凈，不開膛，在頸部直拉一刀，近頭部橫刀切斷，在左右兩翼（先左后右）拉開翼關(guān)節(jié)骨，在節(jié)骨未端，圓拉一刀，使骨肉分離，順上肢將肉脫下，再在胸部兩邊拉一刀現(xiàn)出胸骨，切離背部根膜，順脫至大腿上關(guān)節(jié)骨，將左右腿翻向上，左手食、拇指拿著兩腿，用刀輕輕捶下，直至脊骨尾端切斷，脫出原只鴨殼。②繼續(xù)在大腿骨橫刮一刀，順著小腿骨將肉脫下，至膝前橫刀切斷。左右腿去法相同，最后原只鴨翻轉(zhuǎn)，去掉鴨尾酥，斬嘴留舌。檢查原只鴨有無穿孔，刀口超過翼膊則不合格；4.因有過油炸制過程，需準(zhǔn)備熟豬油1000克。
4推薦食用時(shí)間
中餐|晚餐
5營養(yǎng)解析
鴨：鴨肉中的脂肪酸熔點(diǎn)低，易于消化。所含B族維生素和維生素E較其他肉類多，能有效抵抗腳氣病，神經(jīng)炎和多種炎癥，還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸，它是構(gòu)成人體內(nèi)兩種重要輔酶的成分之一，對(duì)心肌梗死等心臟疾病患者有保護(hù)作用。鴨肉性寒涼，性寒，味甘，咸，主大補(bǔ)虛勞。滋五臟之陰，清虛勞之熱，補(bǔ)血行水，養(yǎng)胃生津，止咳自驚，消螺螄積。一般人都適合食用，尤其體熱、上火、虛弱、食少、便秘、水腫、心臟病、癌癥患者和放療、化療后的病人宜食。黃花菜（干）：黃花菜含磷豐富，并具有維E等延緩衰老成分，具有較佳的健腦抗衰功能，有“健腦菜”之稱。對(duì)精神過度疲勞的現(xiàn)代人來說，經(jīng)常食用身體有益。黃花菜因含煙酸等而具有顯著降低血清膽固醇的作用，能預(yù)防中老年疾病和延緩機(jī)體衰老。它所含的止血維生素、冬堿等成分有止血消炎、利尿安神、健胃等功效。淀粉(蠶豆)：蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經(jīng)組織的重要組成成分，并含有豐富的膽堿，有增加記憶力和健腦作用。對(duì)于正在應(yīng)付考試或腦力工作者，適當(dāng)進(jìn)食蠶豆可能會(huì)有一定功效。蠶豆中的蛋白質(zhì)可以延緩動(dòng)脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進(jìn)腸蠕動(dòng)的作用。同時(shí)蠶豆也是抗癌食品之一，對(duì)預(yù)防腸癌有一定的作用。
6食物相克
鴨：鴨肉忌與兔肉、楊梅、核桃、鱉、木耳、胡桃、大蒜、蕎麥同食。淀粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。
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