20161214萬家燈火欄目：張曄講煮好粥有竅門

　　清代美食家袁枚說過一句話，叫做“見米不見水，非粥也;見水不見米，非粥也;必使水米柔膩為一，然后方為粥?！边@句話也說出了粥的美味，那么煮粥的訣竅是什么呢，下面一起隨著萬家燈火欄目視頻來看看吧。

　　選米：一年一季的新米

　　煲粥的米好選一年只產(chǎn)一季的大米。道理很簡單，一年一季的稻米蘊(yùn)涵了天地精華，而這種米好也選新米，因?yàn)樾旅赘忻紫阄丁?/p>

　　市場(chǎng)上賣的免淘洗米，多半是拋過光的，米中精華盡在表皮，這一拋光精華也就所剩不多了，所以好不要選這種米煲粥。

　　淘米：無浮塵無雜質(zhì)

　　淘米時(shí)只要用手輕輕撥動(dòng)米粒，使雜質(zhì)析出，然后倒去淘米水即可。千萬不要使勁搓洗米粒，否則米中的精華就流失了。

　　腌米：讓白米“瓦解軍心”

　　大米淘洗干凈后加入適量油和鹽(花生油、色拉油均可)拌勻腌制30分鐘，這樣做是因?yàn)橛臀侥芰康谋绢I(lǐng)比水要大得多。

　　當(dāng)米粒沾上了油以后，沾油的部位可以在短時(shí)間內(nèi)集聚超過水溫很多的熱能，這樣米粒下鍋后就能快速開花，這是熬粥關(guān)鍵的“要訣”。同時(shí)，用油和鹽將大米腌制后可使煮出的粥味更香滑。

　　煲煮：滾水下鍋

　　煮粥的水好是滾燙的開水。煲煮的過程要連續(xù)進(jìn)行90分鐘，中間不能停火，也不能加水，所以水一定要一次加夠。(米與水的比例約為1∶30)。

　　火候：介于文武之間

　　把粥燒開時(shí)，火越大越好，這樣米才容易開花。但粥鍋開了以后，要將火候調(diào)到文火武火之間，保持粥已沸而湯不溢的程度?；鹛罅松厦婺菍印懊子汀本蜁?huì)焦化而發(fā)黃，火太小又不能使粥“糊化”。

　　這時(shí)米與米之間、米與水之間、米與鍋壁之間，要產(chǎn)生均勻的、溫柔的，但卻是有足夠力度的碰撞與摩擦。米粒會(huì)一點(diǎn)一點(diǎn)糊化，粥湯會(huì)一點(diǎn)一點(diǎn)濃稠，米香也會(huì)一點(diǎn)一點(diǎn)滲透出來。

　　本期嘉賓介紹

　　張曄

　　解放軍總醫(yī)院第二附屬醫(yī)院(原309醫(yī)院)營養(yǎng)科主任營養(yǎng)師?！娥B(yǎng)生堂》特邀專家，從事營養(yǎng)工作近30年，長期活躍在臨床工作第一線。

　　在長期的實(shí)踐工作中，不斷進(jìn)行總結(jié)、積累，以寶貴經(jīng)驗(yàn)貢獻(xiàn)人民。在報(bào)刊、雜志共發(fā)表文章50余篇，主編了《自己是好的家庭營養(yǎng)師》一書，與他人合作出版論著3部。退休后，工作的重點(diǎn)從醫(yī)院的營養(yǎng)治療，轉(zhuǎn)向營養(yǎng)教學(xué)和家庭營養(yǎng)知識(shí)的普及與提高，使人們吃的明白，吃的健康，減少疾病。北京電視臺(tái)《養(yǎng)生堂》節(jié)目特邀專家。

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