法式白灼蝦

白灼蝦配料

鮮蝦1公斤、水3升、冰塊1000克、干白葡萄酒適量(也可以不要)

白灼蝦調(diào)料

八角1粒、丁香2粒、花椒10粒、或茴香籽10粒、糖30克、鹽一茶匙

法式蛋黃醬配料

葵瓜子油 125毫升、鮮蛋黃1枚、黃芥末1/2湯勺、檸檬汁1湯匙

白灼蝦制作

1.蝦洗凈入篩滴水備用。找個(gè)大盆，裝上1升冰水，加上一些冰塊備用;鍋里加2升水，放入八角1粒、丁香2粒、花椒10粒、茴香梗1枝(或茴香籽10粒)、糖30克、鹽一茶匙。以上材料煲至滾沸

2.根據(jù)自己的火力大小，分幾次灼蝦，每次我放入8至12頭蝦不等，蝦小多放，蝦大少放。每次把蝦倒入鍋里后，立即倒入少量的干白計(jì)時(shí)開始。灼蝦的火候在于蝦入鍋后，水必須在12至15秒后水重新開沸

3.蓋上鍋蓋，水再次沸開，一般在12秒，這時(shí)的蝦剛剛熟，蝦腦斷生，如果有介意的，可以再煮3秒時(shí)間，不要超過5秒，否則太老

4.立即把蝦放到冰水里,水再次沸開后，再放蝦。同時(shí)注意冰水盆的溫度，一定要保持有足夠的冰塊，如果水溫回暖，蝦肉便不爽。直到蝦肉變涼，撈出瀝干水分，擺盤，封上保險(xiǎn)膜，放入冰箱

法式蛋黃醬制作

1.找個(gè)干凈的瓷器或玻璃大碗，把蛋黃、芥末、鹽和胡椒粉放在碗里

2.把碗里的材料攪拌均勻

3.左手拿著油瓶，緩速不間斷地倒油，右手執(zhí)打蛋器快速地朝一個(gè)方向攪動(dòng)

4.這是油加了一半，打了約2分鐘，蛋黃已經(jīng)稍微打發(fā)，呈鳥嘴狀，醬看上去有點(diǎn)干、有點(diǎn)粗糙的樣子

5.繼續(xù)加油打發(fā)，待到油全部加完后，再繼續(xù)打30秒，然后緩慢地加入檸檬汁，攪拌均勻就可以了

6.這是打發(fā)好的蛋黃醬，成倒立小山角，表面平滑。這時(shí)可以根據(jù)個(gè)人的口味再增加一些鹽或者胡椒粉。打發(fā)好的蛋黃醬蓋上保鮮膜，入冰箱保存