鮑魚的等級按“頭”數(shù)計，每司馬斤(俗稱港秤，約合655克)有“2頭”“3頭、“5頭”“10頭”“20頭”不等，“頭”數(shù)越少價錢越貴;即所謂“有錢難買兩頭鮑”。目前以網鮑頭數(shù)少，吉品鮑排第二，禾麻體積小，頭數(shù)也多;二頭的禾麻及吉品已成為目前罕見品種，已猶如古董珍品一樣。
在鮑魚的身體外邊，包被著一個厚的石灰質的貝殼，它達個貝殼是一個右旋的螺形貝殼，呈耳狀，它的拉丁文學名按字義翻譯可以叫做“海耳”，就是因為它的貝殼的形狀像耳朵的緣故。另外在鮑魚的貝殼上都有從殼頂向腹面逐漸增大的一列螺旋排列的突起。這些突起在靠近螺層末端的一些貫穿成孔，孔數(shù)隨種類不同而異。
在我國北方分布的盤大鮑有4—5個，南方分布的雜色鮑有7—9個。我國古代，給鮑魚起名叫“九孔螺”，就是從它的這種特征而來的。
“干鮑魚”因產地和加工的不同，具體又被稱為“網鮑”“窩麻鮑”“吉品鮑”，以及鮮為人知的中國歷代朝遷貢品“硇洲鮑”等。“網鮑”特點是形狀橢圓、邊細、枕底起珠，色澤褐黃，質地肥潤，軟滑味濃;“窩麻鮑”的特點是形似艇狀，色澤灰黑，質軟，邊有針孔。而“吉品鮑”則形狀呈元寶狀、質硬、枕身高企，色澤如干柿色，形體較“網鮑”小。至于“硇洲鮑”，以味道鮮美、肉質嫩滑、營養(yǎng)豐富而著稱。
鮑魚的品種較多，全世界約有多品種，又稱 “大鮑”“九孔螺”，古時叫“鰒”或“鰒魚”等，其拉丁文名可譯為“海耳”，英文名可譯為“耳貝”。產地大多集中在澳大利亞、日本、墨西哥、加拿大、朝鮮、南非、新西蘭、韓國和中國的大連、臺灣、福建、汕尾、湛江等國家和地區(qū)的附近海域;更有“土生鮑”和“養(yǎng)殖鮑”之分。當然“土生鮑”的肉質和味道都較 “養(yǎng)殖鮑”鮮美得多。>>>鮑魚的功效與作用 3種家常做法吃出好身體
鮑魚在鮮活時，外表有一層黝黑的膠質，用手撫摸十分柔軟。原來，鮑魚在水中爬行時，狀近滑行，其實它是利用觸角與腹部的收縮而產生推力，外表的膠質是減少摩擦以便順利滑行，所以，假如鮑魚死后，黝黑色的膠質就會褪去，肉質便會慢慢顯得雪白，行內稱之為“白板鮑魚”。如此鮑魚，肉質趨硬，體質組織起了變化，本身濃郁的香味便會消失，吃起來也就淡而無味了。
由于干鮑魚在市面上的售價不菲，因此有部分的無良商販，用一文不值的“干石鱉”冒充“干鮑魚”出售，以此從中牟取暴利。故在選購干鮑魚時一定要小心，以免上當;鮑魚如其它貝類動物一樣，有一個硬貝殼，但鮑魚殼的貝殼部很小，殼口很大，邊緣有九個左右的小孔(俗稱“九孔螺”的緣故)。它的足部很發(fā)達，足底平。市場上出售的干鮑魚已去殼，外形略似艇狀，有一面非常光滑，即為鮑魚的足底部分。而“石鱉”也有發(fā)達的足部，足底也是平的，因此稍作加工即可用來冒充鮑魚，但只要仔細一辨別就會發(fā)現(xiàn)，“石鱉”因肉體較薄，曬干后會收縮彎曲，且其足的邊緣很粗糙。而“假鮑魚”與“真鮑魚”的大的區(qū)別在于，前者背部中央有片殼板，加工曬干時雖被剝掉，但總會留下道明顯的印痕。所以，凡是背面有道明顯深印痕跡的“鮑魚”就是假鮑魚無疑。
除了辨別“真、假”鮑魚之外，我們還得認識辨別“優(yōu)、劣”鮑魚，首先是優(yōu)質鮑魚的辨別，從色澤觀察，鮑魚呈米黃色或淺棕色，質地新鮮有光澤;從外形觀察，鮑魚呈橢圓形，鮑身完整，個頭均勻，干度足，表面有薄薄的鹽粉，若在燈影下鮑魚中部呈紅色更佳;從肉質觀察，鮑魚肉厚，鼓壯飽滿，新鮮。而劣質鮑魚的特征，從顏色觀察，其顏色灰暗、褐紫，無光澤，有枯干灰白殘肉，鮑體表面附著一層灰白色物質，甚至出現(xiàn)黑綠霉斑;從外形觀察，體形不完整，邊緣凹凸不齊，個體大小不均和近似 “馬蹄形”;從肉質觀察，肉質瘦薄，外干內濕，不陷亦不鼓脹。
結語：由文章可以看出鮑魚含有豐富的蛋白質，如果是高血壓者一定要慎食，雖然對于現(xiàn)在人們的生活水平來說鮑魚已經稀松平常，但是為了節(jié)省家庭的開支，鮑魚怎么做好吃還是很有必要學習的，讓你既享受美食又能合乎經濟。
