20120524貴州衛(wèi)視養(yǎng)生：戴光強(qiáng)教你健康吃魚和蛋

　　編者按：魚和雞蛋都是非常常見的一種食物，人們雖然經(jīng)常吃但是知道這兩樣?xùn)|西怎么吃健康的人很少。如何健康吃魚和蛋?讓專家?guī)湍憬忾_這個(gè)答案吧!

　　本期節(jié)目請(qǐng)到的嘉賓是戴光強(qiáng)，主題是健康食用魚和蛋，主要講如何吃魚健康、健康吃魚和蛋方法的內(nèi)容。

　　注意：

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　　本期嘉賓介紹

　　戴光強(qiáng)

　　戴光強(qiáng)，教授、主任醫(yī)師，醫(yī)學(xué)保健專家，健康教育專家，衛(wèi)生事業(yè)管理專家。中國疾病預(yù)防控制中心首屆專家咨詢委員會(huì)專家，中國健康教育協(xié)會(huì)常務(wù)理事，安徽省科普作家協(xié)會(huì)副會(huì)長，安徽省科技經(jīng)紀(jì)人協(xié)會(huì)副會(huì)長。安徽省九屆政協(xié)常委、省政協(xié)教科文衛(wèi)體委員會(huì)主任，安徽省衛(wèi)生廳原廳長。

　　戴光強(qiáng)經(jīng)歷

　　戴光強(qiáng)自20世紀(jì)60年代從北京醫(yī)學(xué)院(現(xiàn)北京大學(xué)醫(yī)學(xué)部)畢業(yè)后，多年從事醫(yī)學(xué)臨床、教學(xué)、科研和健康保健工作，曾獲全國衛(wèi)生先進(jìn)工作者光榮稱號(hào)。

　　戴光強(qiáng)每年堅(jiān)持做健康保健講座幾十場，被評(píng)為“新安百姓講堂”佳主講人，是深受百姓喜愛的“保健大使”。

　　戴光強(qiáng)教授著有專著多部，并發(fā)表數(shù)百篇保健科普文章，其中《中年保健全新指南》一書得到廣大讀者的好評(píng)，《人到中年當(dāng)大修》獲省科普作品一等獎(jiǎng)。

　　20世紀(jì)90年代初，戴光強(qiáng)提出了醫(yī)學(xué)應(yīng)從技術(shù)服務(wù)擴(kuò)大到知識(shí)服務(wù)。

　　該視頻主要文字介紹：

　　怎么吃魚健康

　　到有保證的地方買魚

　　正規(guī)渠道進(jìn)口的海魚更值得信賴。因?yàn)闅W盟法規(guī)明確規(guī)定，絕對(duì)限制金屬、汞、PCB等毒素的含量，只有符合他們規(guī)定的海魚才能夠上市銷售，包括出口。

　　去有質(zhì)量口碑的大型超市或菜市場購買魚類。從一定程度上，保證安全性。要從感官上多加辨別，挑選鮮活的魚，千萬不能吃死的、看著不新鮮的、變了質(zhì)的魚。

　　有些部位吃不得

　　另外，就像吃水果不得已削皮一樣，我們自己也可以主動(dòng)減輕污染的影響：魚先去皮再烹飪。同時(shí)，不吃或者少吃魚的肝臟。許多人吃魚的時(shí)候喜歡吃魚肚子，覺得刺少又肥嫩。其實(shí)魚的肚皮往往是污染物濃度高的地方，毒素容易沉積其中。

　　選擇相對(duì)安全的魚

　　無鱗魚(比如鱔魚、海鰻)更容易受到環(huán)境污染的影響。因?yàn)轸~鱗的作用就像是一道水壩，能夠攔截住水中的金屬。

　　吃魚要選擇小型魚。首先，小型魚處于食物鏈底層，積累的毒素更少，更加安全。其次，小型魚的數(shù)量較多，對(duì)生態(tài)的沖擊較小。即使同一品種的魚，個(gè)頭小的也更加安全。

　　近海野生魚種，是優(yōu)良的歐米伽3脂肪酸來源，產(chǎn)量大，魚齡短，是海洋中的次級(jí)消費(fèi)者，體內(nèi)不會(huì)累積有害物質(zhì)。

　　素食的魚也比葷食魚更加安全。金槍魚等肉食性魚類處于食物鏈頂端，體內(nèi)污染物含量高，老人或兒童應(yīng)盡量少吃，以降低毒素?cái)z入風(fēng)險(xiǎn)。

　　回流寒帶魚，體內(nèi)富含歐米伽3脂肪酸，在生態(tài)系統(tǒng)中屬于次級(jí)消費(fèi)者，撈捕對(duì)生態(tài)無害。含嘌呤量適中，痛風(fēng)患者注意食用量即可。

　　近海捕撈的白帶魚，體色銀亮易辨認(rèn)，盛產(chǎn)期為6—11月。市場上也有遠(yuǎn)洋撈捕的白帶魚，體色灰黑，比較便宜，但因長途冰鎮(zhèn)，肉質(zhì)粗糙，內(nèi)臟血水未除，也影響魚肉風(fēng)味。特別應(yīng)注意的是，魚皮銀粉含較多嘌呤，有尿酸血癥患者不可多吃，或請(qǐng)魚販先將魚皮刷洗掉。

　　購買活魚回家后可以用清水養(yǎng)上一兩天;如果是已經(jīng)殺死時(shí)魚也要盡量用清水浸泡1個(gè)小時(shí)左右，也可以使用洗滌液來去除毒素。魚千萬不要長時(shí)間存放，吃的時(shí)候魚鰓部分一定要洗凈、去掉。做法上，盡量煮透、蒸透，不要生吃。

　　怎樣判斷魚新鮮與否?老祖宗留下的法寶：望、聞、問、切。

　　望：如果是淡水魚，那一目了然，魚缸里游得歡的就是你的選擇。如果是海魚或從異地運(yùn)輸來的淡水魚，絕對(duì)要以貌取“魚”了：魚越新鮮，周身越發(fā)亮，那是健康的自然光澤，如同女人的皮膚。

　　觀察魚身是否完整，鱗片是否齊全，是否有腐跡。另外，注意觀看魚的眼睛，越是新鮮的魚，眼睛越是黑白分明不凹陷。

　　聞：新鮮魚帶有自然腥氣，若沒有，說明那魚存放很久了。海魚更是帶有明顯不同于內(nèi)陸魚的海洋氣息。

　　六種危害健康的吃雞蛋方法

　　一、吃未熟雞蛋易引起腹瀉

　　雞蛋蛋白含有抗生物素蛋白，會(huì)影響食物中生物素的吸收，使身體出現(xiàn)食欲不振、全身無力、肌肉疼痛、皮膚發(fā)炎、脫眉等癥狀。雞蛋中含有抗胰蛋白酶，影響人體對(duì)雞蛋蛋白質(zhì)的消化和吸收。未熟的雞蛋中這兩種物質(zhì)沒有被分解，因此影響蛋白質(zhì)的消化、吸收。

　　雞蛋在形成過程中會(huì)帶菌，未熟的雞蛋不能將細(xì)菌殺死，容易引起腹瀉。因此雞蛋要經(jīng)高溫后再吃，不要吃未熟的雞蛋。

　　生雞蛋的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)致密，有很大部分不能被人體吸收，只有煮熟后的蛋白質(zhì)才變得松軟，人體胃腸道才可消化吸收。生雞蛋有特殊的腥味，會(huì)引起中樞神經(jīng)抑制，使唾液、胃液和腸液等消化液的分泌減少，從而導(dǎo)致食欲不振、消化不良。

　　二、吃煮老的雞蛋不易吸收

　　雞蛋煮得時(shí)間過長，蛋黃表面

　　會(huì)形成灰綠色硫化亞鐵層，很難被人體吸收。蛋白質(zhì)老化會(huì)變硬變韌，影響食欲，也不易吸收。

　　三、雞蛋與豆?jié){同食降低營養(yǎng)價(jià)值

　　早上喝豆?jié){的時(shí)候吃個(gè)雞蛋，或是把雞蛋打在豆?jié){里煮，是許多人的飲食習(xí)慣。

　　豆?jié){性味甘平，含植物蛋白、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等很多營養(yǎng)成分，單獨(dú)飲用有很好的滋補(bǔ)作用。但其中有一種特殊物質(zhì)叫胰蛋白酶，與蛋清中的卵清蛋白相結(jié)合，會(huì)造成營養(yǎng)成分的損失，降低二者的營養(yǎng)價(jià)值。

　　四、雞蛋與糖同煮導(dǎo)致血液凝固

　　雞蛋與糖同煮會(huì)因高溫作用生成一種叫糖基賴氨酸的物質(zhì)，破壞了雞蛋中對(duì)人體有益的氨基酸成分，而且這種物質(zhì)有凝血作用，進(jìn)入人體后會(huì)造成危害。如需在煮雞蛋中加糖，應(yīng)該等稍涼后放入攪拌，味道不減。

　　五、炒雞蛋不需放味精破壞鮮味

　　雞蛋中含有氯化鈉和大量的谷氨酸，這兩種成分加熱后生成谷氨酸鈉，有純正的鮮味。味精的主要成分也是谷氨酸鈉，炒雞蛋時(shí)如果放入味精，會(huì)影響雞蛋本身合成谷氨酸鈉，破壞雞蛋的鮮味。

　　六、煮熟的雞蛋用冷水浸后存放易變質(zhì)

　　一些人常將煮熟的雞蛋浸在冷水里，利用蛋殼和蛋白的熱膨脹系數(shù)不同，使蛋殼容易剝落，但這種做法不衛(wèi)生。

　　因?yàn)樾迈r雞蛋外表有一層保護(hù)膜，使蛋內(nèi)水分不易揮發(fā)，并防止微生物侵入，雞蛋煮熟后殼上膜被破壞，蛋內(nèi)氣腔的一些氣體逸出，此時(shí)雞蛋置于冷水內(nèi)會(huì)使氣腔內(nèi)溫度驟降并呈負(fù)壓，冷水和微生物可通過蛋殼和殼內(nèi)雙層膜上的氣孔進(jìn)入蛋內(nèi)，貯藏時(shí)容易腐敗變質(zhì)。