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獅子頭是江蘇揚(yáng)州地區(qū)漢族傳統(tǒng)名菜，屬于淮揚(yáng)菜系。口感松軟，肥而不膩，營(yíng)養(yǎng)豐富。紅燒，清蒸，膾炙人口。
“獅子頭”千百年來(lái)盛譽(yù)不衰，成功之舉在于保持基本格調(diào)傳統(tǒng)烹調(diào)方法，而在適應(yīng)季節(jié)變化，不同消費(fèi)，尊重信仰方面，隨候用料因物而異，富于變化，成為系列佳肴。
揚(yáng)菜品中知名度高的莫過(guò)于“獅子頭”。用豬肉制作的肉圓，以大而圓，嫩且鮮著稱(chēng)，雅俗共賞婦孺咸宜。
末代皇帝的御廚唐克明先生認(rèn)為在隋代就列為揚(yáng)州四大名菜之一，當(dāng)時(shí)稱(chēng)葵花大斬肉。
宋朝大詩(shī)人楊萬(wàn)里詩(shī)云：“卻將一臠配兩螯，世間真有揚(yáng)州鵝。”雖不能確切的指此菜，但可肯定在他品嘗了包括像獅子頭之類(lèi)的菜肴后，作了生動(dòng)形象的夸張，借菜抒懷。
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首先就是主材料豬肉，要肥肉三成，精肉七成(這個(gè)比例很重要)
然后就是雞蛋，淀粉，蔥姜料酒以及調(diào)味料之類(lèi)的。
將精肉剁細(xì)，然后放在盤(pán)子里。再將肥肉切小粒，稍剁一下，但不能剁細(xì)。放在盤(pán)子里和剁好的精肉放在一起。
將雞蛋去蛋清，舍棄蛋黃(因?yàn)槭乔鍩?，所以獅子頭要保持乳白色，蛋黃會(huì)使獅子頭的色澤變深)。蛋清也放進(jìn)剁好的肉末里。
將蔥姜拍松，放在半碗水里浸泡。
將精肉肥肉用手?jǐn)嚢?切記：要順一個(gè)方向攪拌，不可調(diào)換方向)
再加浸泡的蔥姜水(可以多放一些水，這樣能使得獅子頭更酥爛可口)，還有淀粉(淀粉不用太多)，蛋清，味精，料酒(適量，太多易使色澤變深)一起用力攪拌
根據(jù)比例可以多放些水，不必?fù)?dān)心肉糜變稀不能成形，因?yàn)橹灰昧槙r(shí)針攪拌，精肉糜就會(huì)吸足水分而漸漸變稠的。
期間可以慢慢加些鹽，這樣能增加肉糜的稠度，而使獅子頭更容易吸收水分。
攪拌好肉糜，然后在一深底沙鍋內(nèi)放足水，用爐火燒溫，然后取一拳頭大小的肉量用右手大拇指和食指滑成形，再雙手輕拍，這樣精肉和肥肉米之間會(huì)在獅子頭表層形成粗糙的毛絨狀。
再輕輕放在溫水鍋里，然后燒沸，再用小火微燉兩三個(gè)小時(shí)，酥爛鮮嫩的"清燉獅子頭"就好了。
在上桌前，可選一些碧綠的菜心，在菜心前端打上十字花刀，開(kāi)水內(nèi)滾一下，然后放在獅子頭沙鍋內(nèi)，這樣一盤(pán)乳白與嫩綠色彩交相暉映的清燉揚(yáng)州獅子頭就完工了。
清燉獅子頭的做法
材料
豬肋條肉800克，豬肉湯100克，青菜心1250克。
制法
將豬肉切成米粒狀,加蔥,姜,水,精鹽,料酒,干淀粉攪拌上勁,菜頭剖成十子刀紋,在油鍋中煸至翠綠色,加精鹽,豬肉湯燒沸。
取一砂鍋用熟豬油抹鍋底,將菜心排入,倒入肉湯,在火上燒沸,將拌好的肉分成幾份,做成光滑肉圓,放在菜心上,上蓋青菜葉,加鍋蓋,燒沸后移至微火燜兩小時(shí)即可。
補(bǔ)充一句據(jù)說(shuō)肉不能剁碎,要用切的,據(jù)說(shuō)這樣口感很好。
