20110831河北衛(wèi)視家政女皇：姜波講櫻桃肉做法

　　我們經(jīng)常去一些飯館吃飯，總是會(huì)見到一些從來沒有見過的菜，這能讓我們從中學(xué)到很多新的菜式，比如說櫻桃肉這道菜可能很多人都沒有吃過。它可不是櫻桃做成的。下面就讓姜波專家來給我們講講這櫻桃肉是怎么做的吧。

　　該視頻主要文字介紹：

　　豬肉是很百搭的一種肉食，它經(jīng)常用來和很多的菜一起燒制，今天就來說說豬肉參與的又一道菜——櫻桃肉的做法吧。

　　這道菜的名字主要緣于菜肴的外形，成品肉的形狀小而圓，色澤也如櫻桃般紅亮，所以被命名為櫻桃肉。

　　它是蘇州的傳統(tǒng)菜之一，廣受歡迎，乾隆年間還傳入了宮廷，至今已有兩百多年歷史。

　　常吃櫻桃肉對體質(zhì)虛弱的人來說是非常好的一道食補(bǔ)，而且有很好的潤燥效果。但是體型過于肥胖的人還是少吃比較好。

　　櫻桃肉做法

　　主料

　　豬五花方肉2斤左右，輔料：豆苗或青菜、蔥結(jié)、姜片、黃酒、精鹽、味精、冰糖、紅曲米、八角若干。

　　本期嘉賓介紹

　　姜波

　　男，老北京旗人民俗美食家，國家級面點(diǎn)大師劉俊卿老先生入室弟子，高級點(diǎn)心技師，蜜供姜第五代傳人，北京京劇表演藝術(shù)家吳吟秋先生之徒，中國烹飪學(xué)院會(huì)員，北京烹飪學(xué)院會(huì)員。

　　北京國際職業(yè)教育學(xué)校1994屆烹飪專業(yè)畢業(yè)生，北京民俗美食家，故宮博物院紫禁城建福宮餐飲總監(jiān)兼行政總廚。

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　　具體做法

　　1、五花肉洗凈，香蔥打結(jié)，老姜切片，紅曲米放入碗中，用適量熱水浸泡10分鐘，濾出湯汁備用。

　　2、五花肉放入煮鍋中，加入足夠冷水，大火燒至斷生(即“八分熟”)。

　　3、將煮好的五花肉拿出來，把它表明的油都去除干凈。

　　4、將煮過五花肉的水濾出渣滓，留熱湯備用。

　　5、將五花肉肉皮向上放在案板上，用刀剞成1.5厘米見方的小塊，剞的深度要過第一層瘦肉。

　　6、在鍋中墊一個(gè)小竹箅子，將切好的五花肉肉皮向上放入鍋中，加入熱的五花肉湯、打結(jié)的香蔥、老姜、黃酒、紅曲米水、八角，加蓋用中火加熱30分鐘。

　　7、加入一半分量的冰糖，用小火繼續(xù)燜煮1小時(shí)至肉酥爛，然后加入另外一半分量的冰糖和鹽，改用大火煮10分鐘，收濃湯汁，揀去蔥姜裝盤。

　　8、將青菜或豆苗加油煸炒成翠綠色，放在櫻桃肉兩旁成綠葉形。后放上幾個(gè)櫻桃和松子做裝點(diǎn)就大功告成了。

　　這道菜的幾個(gè)操作注意點(diǎn)

　　1、肉選料要精，必須用標(biāo)準(zhǔn)的五花肉。

　　2、剞肉時(shí)，刀深要一致均勻，這樣不但美觀，且易于入味。刀太淺，肉皮一面不能翻成櫻桃形;　太深則整方肉會(huì)散架而失其形。

　　3、鍋中要墊一個(gè)小竹箅子，目的是防止在燜煮的過程中肉粘在鍋底而燒糊，如果家中沒有竹箅子，也可以放兩片大白菜幫。