20120106天天飲食面食：俞世清講薄皮餡餅的做法

　　說(shuō)道這個(gè)餅我們生活中可是常吃的，特別是以面食為主的北方，那么你知道如何制作美味的餅么?今天我們請(qǐng)來(lái)了俞世清做客天天飲食面食給我們講解。

　　本期節(jié)目請(qǐng)到的嘉賓是北京聚寶漁港面點(diǎn)技術(shù)總監(jiān)俞世清，講薄皮餡餅的做法。

　　下面是本期視頻的內(nèi)容簡(jiǎn)介：

　　薄皮餡餅的做法

　　1、主料：面粉、菠菜、五花肉;

　　2、輔料：黃醬、八角、醬油、蔥姜等;

　　3、制作方法：

　　(1)富強(qiáng)粉中加入少許的開(kāi)水燙十分之一，再用涼水和好醒十分鐘;

　　(2)鍋中做水，下入菠菜焯制再切成小粒;

　　(3)鍋中倒油，把大料煸香之后下入五花肉粒，再烹入用醬油澥好的黃醬，下入蔥姜，然后將炒好的五花肉倒入菠菜中，再放入蔥末、胡椒粉和香油拌勻。醒好的面做成劑子，搟開(kāi)之后，包上餡兒，放入鍋中刷油之后，煎至兩面金黃即可。

　　本期嘉賓介紹：

　　俞世清

　　女，漢族，1971年6月18日出生，北京人。高級(jí)烹調(diào)技師，北京烹飪大師。現(xiàn)任北京聚寶漁港面點(diǎn)技術(shù)總監(jiān)。

　　1987年于回龍觀(guān)飯店參加工作，師承王素明學(xué)藝。2000年被北京市政府授予“北京市勞動(dòng)模范”稱(chēng)號(hào)，同年在“首屆北京市美食節(jié)”上獲宴席金獎(jiǎng);第一屆中關(guān)村國(guó)際美食節(jié)獲小吃第一名;2004年青工技能大賽獲海淀區(qū)第一名、北京市第三名的好成績(jī)。其制作的“全蛋金絲面”、“紫荊花包”獲北京市名點(diǎn)稱(chēng)號(hào)。代表作品有“雪哈蛋撻”、 “翡翠咖喱餅”。傳徒孫貴海。

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　　餡餅的做法

　　牛肉餡餅

　　材料

　　主料：小麥面粉400克，

　　輔料：牛肉600克，白菜260克，大蔥110克，

　　調(diào)料：花生油50克，醬油30克，鹽2克，味精1克

　　做法

　　1.牛肉絞過(guò)后加醬油、鹽、味精調(diào)味;白菜洗凈，切成細(xì)末。

　　2.面粉用冷水和勻，揉搓3～5分鐘，再抹花生油少許，揉勻，靜置10～20分鐘。

　　3.將面團(tuán)分成直徑2厘米的小段若干，按扁后用搟面棍搟成直徑6厘米的皮。

　　4.包時(shí)先將牛肉、白菜、蔥拌勻，舀2.5大匙，包入皮中，捏合成餡餅。

　　5.平底鍋以大火燒熱，下餡餅入鍋略按扁烘一會(huì)兒，即倒入適量的花生油，煎成兩面金黃，香味四出，即可盛出供食。

　　羊肉韭菜餡餅

　　材料

　　面粉400克，韭菜225克，羊肉175克，料酒、蔥姜汁各10克，精鹽、雞精各3克，味精1克，胡椒粉0.5克，芝麻油15克，植物油75克。

　　做法

　　1、面粉內(nèi)加入溫水和勻成軟面團(tuán)，餳透。

　　2、羊肉剁成末。韭菜切成末。羊肉末內(nèi)加入除植物油以外的全部調(diào)料，順一個(gè)方向充分?jǐn)噭蛏蟿拧?/p>

　　3、將韭菜末加入羊肉末內(nèi)拌勻成餡。面團(tuán)搓成條，揪成均勻的劑子，按扁，搟成圓皮。取一面皮，放上餡，提褶收口捏成圓球狀。逐一制好后，放入燒熱刷油的鍋內(nèi)，輕輕按扁成小圓餅，用小火烙至兩面均呈金黃色，至熟透鏟出，裝盤(pán)即成。