20140505天天飲食：屈浩講芫爆散丹的做法

　　今天屈浩屈大廚要為大家?guī)?lái)清真菜的一道名菜，同時(shí)也是魯菜中的一道名菜，菜名叫做芫爆散丹。我們今天要做的是鹽爆散丹，具體怎么做呢?下面就讓我們一起來(lái)看看視頻吧。

　　該視頻主要文字介紹：

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　　芫爆散丹的做法

　　需要準(zhǔn)備250克的羊肚(散丹)，香菜50克左右，25克左右的料酒，3克味精

　　蔥絲15克，姜米5克，蒜米10克，白胡椒粉5克，香油、鹽、高湯各適量。

　　①將散丹洗凈切條，香菜切段。

　?、谑紫葘⒀蚨?散丹)用開(kāi)水焯透。

　　③炒勺上火放高湯，再放料酒、鹽、散丹，鍋開(kāi)后改微火煨 入味，大火收汁，加入胡椒粉、味精、蔥絲、姜米、蒜米、香菜段翻炒均勻，淋香油出勺裝盤(pán)。

　　本期嘉賓介紹

　　屈浩

　　男，1962年10月出生，北京人，大學(xué)文化，高級(jí)烹調(diào)技師、中國(guó)烹飪大師?，F(xiàn)任北京市烹飪服務(wù)職業(yè)技能培訓(xùn)學(xué)校校長(zhǎng)、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)理事。系國(guó)家級(jí)考評(píng)員、第五屆全國(guó)烹飪大賽評(píng)委、中央電視臺(tái)“滿(mǎn)漢全席”電視擂臺(tái)賽評(píng)委。曾榮獲“北京特級(jí)烹飪大師”、“全國(guó)新長(zhǎng)征突擊手”、“全國(guó)青工技術(shù)能手”和“首都五一勞動(dòng)獎(jiǎng)?wù)?rdquo;等榮譽(yù)稱(chēng)號(hào)。

　　師從烹飪大師王義均、時(shí)廣南等。入廚二十多年來(lái)，以其精湛的廚藝，在國(guó)內(nèi)、國(guó)際大賽中多次榮獲金獎(jiǎng)與殊榮。曾獲“首屆北京市食品雕刻大賽”金牌：世界金廚大賽熱菜特金獎(jiǎng);在第十一、十二屆FAH 國(guó)際烹飪藝術(shù)大賽上共獲六金二銀二銅，被世界烹飪協(xié)會(huì)授予“亞洲大廚”稱(chēng)號(hào)的同時(shí)，獲高獎(jiǎng)“鉆石獎(jiǎng)”。

　　屈浩憑借著超高的廚藝，經(jīng)常服務(wù)于國(guó)外元首的飲食調(diào)控。

　　1999 年9月。赴泰國(guó)曼谷為時(shí)任中國(guó)國(guó)家主席江澤民侍廚，11 月再赴曼谷為泰王生日特送大型面塑“祝壽圖”。他先后在日本橫濱“陶陶”餐館工作;在新加坡?lián)芜^(guò)唐宮酒樓主廚、香格里拉酒店中餐手藝廚師長(zhǎng)，并赴加拿大溫哥華、多倫多：菲律賓馬尼拉表演中國(guó)烹飪。在國(guó)內(nèi)外烹飪界享有盛譽(yù)。

　　北京屈浩烹飪服務(wù)職業(yè)技能培訓(xùn)學(xué)校是由國(guó)際廚藝大師、亞洲大廚屈浩先生親自創(chuàng)辦，由數(shù)位科班出身、具有豐實(shí)經(jīng)驗(yàn)的人士加盟。學(xué)校運(yùn)用先進(jìn)的經(jīng)營(yíng)管理理念和技術(shù)、專(zhuān)業(yè)化水準(zhǔn)，使學(xué)校成為餐飲學(xué)校中的佼佼者。

　　爆炒羊肚的做法

　　主料：羊肚(1000克)

　　輔料：冬筍(50克)

　　調(diào)料：大蔥(20克) 鹽(5克) 香醋(10克) 白砂糖(15克) 大蒜(10克) 淀粉(蠶豆)(15克) 胡椒粉(2克) 味精(3克) 堿(1克) 花生油(35克) ，香菜(20克)

　　做法：

　　1. 將羊肚油膜刮去，洗凈，放入70℃的熱水鍋氽一下，去血水和膻味;

　　2. 再刮去黑膜放堿水中浸泡1 小時(shí);

　　3. 再連同堿水一起下鍋煮透;

　　4. 然后放進(jìn)清水漂洗1 小時(shí)(水要流動(dòng)的)直至堿味清除;

　　5. 洗凈的羊肚切成5×3 厘米的塊，每塊順長(zhǎng)度剞透三刀(兩端不斷)結(jié)成麥花形;

　　6. 冬筍削去外皮，切3×1 厘米條，用沸水焯熟備用;

　　7. 蔥去根須，洗凈，取蔥白切與冬筍相應(yīng)的段;

　　8. 精鹽、香醋、白糖、胡椒粉、味精、濕淀粉調(diào)成鹵汁待用;

　　9. 鍋置旺火上，下花生油燒九成熱時(shí)，將麥花羊肚滾勻干淀粉與冬筍條一起下鍋爆幾分鐘，瀝干油;

　　10. 鍋放回旺火，加蒜末、蔥段、鹵汁與鍋中羊肚一起翻顛幾下即成;

　　11.出鍋，撒上香菜段，使菜色香俱全。