用自發(fā)粉做饅頭好不好
前兩天我去一個大超市，調(diào)查了店里出售的5個牌子的“自發(fā)粉”。所謂自發(fā)粉，就是不需要我們另加酵母或面肥，直接加水就能做出蓬松面團，輕松制成面包、饅頭、包子等食品。
在這5種自發(fā)粉當中，其中一種沒有加入酵母，只加了“化學膨發(fā)劑”。另外4種，都是在加入酵母的同時，也加入化學膨發(fā)劑。
所謂化學膨發(fā)劑，就是小蘇打(碳酸氫鈉)、碳酸鈣等弱堿性鹽，加上一些能提供氫離子的酸或者酸式鹽。面粉加水之后，兩者發(fā)生反應，就會產(chǎn)生碳酸，放出二氧化碳。這個反應速度很快，要比直接加酵母來培養(yǎng)速度快多了。酵母畢竟是要在慢慢繁殖過程中逐漸積累二氧化碳氣體的，即便是用高活性干酵母，加的量比較多，發(fā)酵速度也到不了和面后十幾分鐘就能把面團發(fā)起來的程度，而且酵母發(fā)酵還需要適當?shù)臏囟?，太冷的時候它們工作效率會比較低。
用酵母發(fā)酵有兩種好處：一是可以幫助營養(yǎng)物質(zhì)吸收，二是能使面食產(chǎn)生自然的香氣。而化學膨發(fā)劑是沒有這兩種作用的。它們的優(yōu)點是能快速產(chǎn)氣，適合那些性急的人，能做到什么時候想吃饅頭就馬上有膨脹的面團可以來制作。
需要告訴人們的是，膨發(fā)劑里的小蘇打自古食用，除了含鈉這個缺點對需要控鹽的人不利之外，其他方面對健康無礙;碳酸鈣則是鈣片的主要成分，人們完全無需擔心它。酒石酸氫鉀、檸檬酸之類有機酸/有機酸氫鹽都是水果中天然存在的物質(zhì)，也沒有安全性問題。只要膨發(fā)劑中不含有明礬(硫酸鉀鋁)這種物質(zhì)，不帶來膳食中鋁超標的麻煩，我們大可不必對膨發(fā)劑產(chǎn)生排斥。
結(jié)語：油條的做法其實也很簡單，就是那么兩個步驟。如果你像給家里人做一份這樣的早餐不妨試試看吧！(文章原載于《養(yǎng)生保健指南》，刊期：2012.06，作者：海濤，劉東，范志紅，版權(quán)歸作者所有;轉(zhuǎn)載目的在于傳遞更多信息，并不代表三九養(yǎng)生堂贊同其觀點和對其真實性負責。如涉及作品內(nèi)容、版權(quán)和其它問題，請盡快與我們聯(lián)系，我們將在第一時間刪除內(nèi)容)。
