兔肉的加工方法
宰殺剝制
屠宰
屠宰的方法很多，這里主要介紹兩種能得到優(yōu)質(zhì)兔皮，且不傷皮板，不污染毛絨的屠宰方法。
?、虐魮舴?。提起兔的后肢，用直徑3厘米～4厘米的木棒或膠棒猛擊兔頭的后部，以損傷兔腦的生命中樞，引起死亡。注意用力要適量，特別是利用木棒時(shí)，如果用力過(guò)猛，易造成鼻孔出血。
?、乒啻追āＭ米訉?duì)食醋非常敏感。體重4千克的肉兔，可用注射器經(jīng)口腔灌服食醋20毫升～30毫升，灌服后兔很快表現(xiàn)出呼吸困難，心臟衰竭，口吐白沫而死。
剝皮
處死的肉兔應(yīng)及時(shí)剝皮，如果放置時(shí)間長(zhǎng)，尸體會(huì)變僵硬，出現(xiàn)細(xì)菌，皮與肉就不容易剝離，這時(shí)往往使皮板受傷。剝皮要先剝成筒皮，這樣不但速度快，而且血液不容易污染毛皮。其加工順序如下。
⑴用鋒利的刀在頸項(xiàng)周圍(耳的后方)，后肢的區(qū)關(guān)節(jié)上方和前肢的肘關(guān)節(jié)處割成圓形切口，再將兩后肢由區(qū)關(guān)節(jié)處沿兩大腿內(nèi)側(cè)挑開(kāi)。
⑵把兩后肢掛起，剝開(kāi)大腿和尾根部皮，再用雙手緊握兔皮的腹背處向下拉，皮成筒狀脫起。
?、菍⒅竞蜌埲夤蝺簦玫蹲愿怪芯€處將皮筒挑開(kāi)，使皮板呈現(xiàn)開(kāi)片狀。把毛皮適當(dāng)?shù)卣归_(kāi)，用小釘固定在木板上，毛面向板，內(nèi)面向外。固定時(shí)要注意整形，好呈長(zhǎng)方形。
?、葎兤ず蟮耐冒淹妙^及前肢沒(méi)剝皮的部分剪掉，除去內(nèi)臟，剪去脂肪塊、殘肉及筋頭等，把一切都處理完畢以后，從后肢區(qū)關(guān)節(jié)處將后肢剪掉，留下完整的胴體。
熟食加工
纏絲兔加工
⑴原料選用。選4個(gè)～6個(gè)月齡的兔胴體，肌肉要豐滿，除保留腎臟以外其它內(nèi)臟均清除，修整后的胴體要求外觀無(wú)損傷，潔凈衛(wèi)生。
?、齐缰?。根據(jù)不同季節(jié)，分別采取干腌法和水腌法兩種。水腌法：此法在夏季使用。即鹽5千克，硝石50克加水溶解，使溶液量以能淹沒(méi)100只兔的胴體為宜。
