金山五味子酒的制作方法
1.由于五味子果實含糖低、酸高，所以采用加入白砂糖液稀釋酸度的混合發(fā)酵方法。
2.自流汁酒度調(diào)至13°(容積%)左右，進行冷凍，過濾。
具體操作：當果實破碎后，自流果汁(在6小時內(nèi)的)，存放在干凈池中，用脫臭酒精調(diào)到13°(容積%)，進行后發(fā)酵，然后經(jīng)過冷凍，過濾處理。一般自流汁量占總發(fā)酵原酒的11%左右。
3.前發(fā)酵溫度控制在20℃左右，發(fā)酵時間一般在4天之內(nèi)，每天倒汁一次。
采用這種發(fā)酵，時間短，溫度低的釀造方法，不但能使原酒果香突出，而且也可以減少原酒中甲醇過高的來源。
4.一次前發(fā)酵汁質(zhì)量要求：酒度在3.5°(容積%)以上，總酸1.1～1.9，揮發(fā)酸在0.05以下。
二次前發(fā)酵汁質(zhì)量要求：酒度仍在3.5°(容積%)以上，總酸1.1～1.6，揮發(fā)酸在0.05以下。
5.一二次前發(fā)酵汁加入白砂糖液，進行發(fā)酵階段，溫度控制在18℃～22℃緩慢發(fā)酵，時間在25天左右。
6.后發(fā)酵果汁質(zhì)量要求：呈寶石紅色，有新鮮果香。酒度在11～18°(容積%)，總酸0.9～1.8%，揮發(fā)酸在0.08以下，單寧在0.07%以下，殘?zhí)窃?.5以下。
7.發(fā)酵結(jié)束后的原酒，必須使用專桶貯酒。在冷凍之前要求分離一次，冷凍溫度控制在原酒冰點以上1℃，保持半個月，然后，在低溫下進行過濾。貯存溫度控制在10℃左右。
8.二次發(fā)酵結(jié)束，立即分離，分離后的果渣，加入糖量，為其一半進行發(fā)酵，3～4天發(fā)酵結(jié)束，此汁稱為三次汁。
果渣壓榨汁稱三次壓榨汁，然后，將兩種汁混合加糖繼續(xù)發(fā)酵，當酒度達到7°～8°后，貯藏1周左右，進行蒸餾，即是五味子果白蘭地酒，密封陳釀半年以上才可使用。
9.在調(diào)配五味子酒之前，首先將發(fā)酵原酒與自流汁按9∶1的比例，進行配料，原酒的酒齡在1年以下，先做穩(wěn)定性觀察試驗后，方可調(diào)配成品酒。
合格的五味子酒須符合以下質(zhì)量標準
感官指標
色澤：淺寶石紅色。
清混：清亮透明，無明顯懸浮物，無沉淀物。
香氣：具有五味子果悅?cè)说墓愫途葡恪?/p>
滋味及風格：酸甜適口，滋味濃郁，酒體豐滿，具有五味子果酒典型風格。
