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麻婆豆腐是四川省漢族傳統(tǒng)名菜之一，屬于川菜系。主要原料為配料和豆腐，材料主要有豆腐、牛肉末(也可以用豬肉)、辣椒和花椒等。麻來自花椒，辣來自辣椒，這道菜突出了川菜“麻辣”的特點(diǎn)。
此菜大約在清代同治初年(1874年以后)，由成都市北郊萬福橋一家名為“陳興盛飯鋪”的小飯店老板娘陳劉氏所創(chuàng)。因?yàn)殛悇⑹夏樕嫌新辄c(diǎn)，人稱陳麻婆，她發(fā)明的燒豆腐就被稱為“陳麻婆豆腐”。
麻婆豆腐的特色
麻婆豆腐的特色在于 麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活八字陳家店鋪稱之為八字箴言。
麻：指豆腐在起鍋 時(shí)，要灑上適量的花椒末。 花椒要用漢源進(jìn)貢朝廷的貢椒，麻味純正，沁人心脾。
如若別地花椒，麻味卡喉，令人氣緊，誰還會(huì)有食欲，誰敢再夾 豆腐?
三十年代初，軍閥割踞混戰(zhàn)，漢源花椒告罄，店鋪除向外縣重價(jià)購買漢椒外，還在鋪門貼出告示聲明無上好花椒，麻婆豆腐寧停不賣。這一坦白經(jīng)營作法，在同業(yè)中傳為美談。
辣：是選用龍?zhí)端麓蠹t袍油椒制作豆瓣，剁細(xì)煉熟，加以少量熟油海椒烹膾豆腐，又辣又香。
燙：豆腐的特質(zhì)保持了整道菜出鍋后的溫度，不容易冷卻，每下一次筷子，吃到的都是剛出爐的味道。
香：就是起鍋立即上桌，聞不到制豆腐石膏味，冷浸豆腐的水銹味，各色佐料原有的難聞氣味，只有勾起食欲的香味。
酥：指煉好的牛肉餡子，色澤金黃，紅酥不板，一顆顆，一粒粒，入口就酥，沾牙就化。
嫩：指的是豆腐下鍋，煎氽得法，色白如玉，有楞有角，一捻即碎，故住宅大多用小勺舀食。
鮮：指全菜原料，俱皆新鮮，鮮嫩翠綠，紅白相宜，色味俱鮮，無可挑剔。
活：是陳麻婆豆腐店的一項(xiàng)絕技：豆腐上桌，寸把長的蒜苗，在碗內(nèi)根根直立，翠綠湛蘭，油澤甚艷，仿佛剛從畦地采摘切碎，活靈活現(xiàn)，但夾之入口，俱皆熟透，毫無生澀味道。
抗日戰(zhàn)爭中，大眾飯店普及，不少飯鋪都能做出麻婆豆腐;江南內(nèi)遷成都不少餐館，也都掛出麻婆豆腐菜名，論手藝、論火工可謂有麻婆豆腐功夫，論原料、論配料自然各有麻辣口味，唯獨(dú)全市沒有一家能把蒜苗顯活這一關(guān)闖過。
南打金街、江南館街的浙江、江蘇館子，為了做好麻婆豆腐，曾用重金聘請陳麻婆豆腐店當(dāng)家廚師陳三師去，當(dāng)了三天提調(diào)，傳授蒜苗炒活的技巧，還登了報(bào)紙。在飲食業(yè)中為川菜贏來了聲譽(yù)。
麻婆豆腐的做法
豆腐切成1.5厘米見方的小塊 入水中焯水，盛出備用，牛肉切成小粒， 蔥姜蒜分別切末。
熱鍋下油，先放入少許蔥姜熗鍋，放入牛肉粒翻炒至變色，再放入郫縣豆瓣和一半的麻椒粉，炒出紅油。
再放入豆腐， 旺火翻炒一分鐘， 再加入水，鹽，五香粉炒勻，燒一分鐘，倒入水淀粉， 炒勻勾芡，出鍋盛入盤中。
再在豆腐上面撒上蒜末，蔥末，麻椒粉，麻椒粒， 再澆上一勺熱油即可。
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健康提示
1.此菜富含動(dòng)植 物蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、維生素及碳水化合物，具有溫中益氣、補(bǔ)中生津、解毒潤燥、補(bǔ)精♂添髓的功效。
2.油菜和豆腐可同食。豆腐含有豐富的植物蛋白，有生津潤燥、清熱解毒的功效。油菜含有豐富的維生素和植物纖維素，有清 肺止咳的功效。
食用須知
豆腐與芹菜;忌與酸醋同食，否則易損傷牙齒;不可與黃瓜同吃。
豆腐與茭白;不宜與茭白同吃，同吃易形成結(jié)石。
豆腐與蜂蜜; 蜂蜜與豆腐同食易腹瀉。
豆腐與橘子;嚴(yán)禁與橘子同吃，否則易患甲狀腺腫。
豆腐與南瓜; 不可與富含維生素C的蔬菜、水果同吃;不可與羊肉同吃，同吃易發(fā)生黃疸和腳氣病(維生素B1缺乏癥)。
豆腐與韭菜;不可與菠菜同吃，兩者同吃有滑腸作用，易引起腹瀉;不可與牛肉同吃，同吃會(huì)令人發(fā)燥上火。
豆腐與竹筍; 不宜與竹筍同吃，同吃易生結(jié)石;不可與糖、羊肝同吃。
豆腐與甘薯;不能與柿子同吃，兩者相聚后會(huì)形成胃柿石，引起胃脹、胃痛、嘔吐，嚴(yán)重時(shí)可導(dǎo)致胃出血等，危及生命;也不宜與香蕉同吃。
豆腐與芥菜; 不可與鯽魚同吃，否則易引起水腫。
