做法二
主料
鴨肉1只、冰糖少許、蔥適量、姜適量、八角適量、花椒適量、桂皮適量、生抽少許、老抽適量、香葉適量、陳皮適量、山楂適量、花雕酒適量。
做法
1、鴨子洗凈。蔥打結(jié)。姜切塊。
2、香料清洗后裝入茶包。
3、鍋內(nèi)加入適量冷水，加入鴨子大火煮開(kāi)。
4、水沸騰后加入適量花雕酒，繼續(xù)煮至酒氣消散。撈出鴨子沖洗干凈。
5、鍋內(nèi)放入鴨子、蔥、姜、香料包。
6、調(diào)入適量生抽。
7、調(diào)入適量老抽。
8、加入適量冰糖。
9、加入適量水(約至鴨子的一半位置)。
10、大火煮開(kāi)，轉(zhuǎn)小火慢燉，其間不時(shí)翻動(dòng)鴨子，并用勺子將湯汁淋在鴨身上。直至湯汁濃稠，鴨子上色均勻。
11、涼后斬件即可。
做法三
主料
鴨1500克、小蔥10克、紅曲25克、姜10克、鹽20克、八角5克、冰糖50克、桂皮5克、料酒50克。
做法
1、光鴨剖腹除去內(nèi)臟，洗凈斬去嘴巴、腳爪，割去鴨膻，放入開(kāi)水鍋中余一下?lián)瞥?，再洗凈血穢，鴨腹內(nèi)壁用鹽擦勻。
2、將鐵鍋放于火上，加水250毫升，放入紅曲米，燒開(kāi)。
3、將紅汁倒入另一鍋中，留下紅曲米繼續(xù)倒水燒開(kāi)。
4、可再連續(xù)做三次，即制出1000毫升紅曲水待用。
5、將鐵鍋上火，放入紅曲水，將蔥節(jié)、八角、桂皮用潔凈布包好，放入鍋中，燒開(kāi)后幾分鐘即撈出布包。
6、再將鴨子下鍋，加入冰糖、鹽5克、料酒用小火燒2小時(shí)左右。
7、待鴨子酥后，湯汁余200毫升左右時(shí)，即用旺火收汁，一面用手勺舀汁，不斷地澆在鴨身上，一面兜鍋使鴨子轉(zhuǎn)動(dòng)。
8、待湯汁剩100毫升左右時(shí)，即將鴨子撈出盛入盤(pán)內(nèi)，待其自然冷卻后，切塊裝盤(pán)即可。
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