20101103河北衛(wèi)視家政女皇：咸肉的腌制方法

　　我們有很多人都非常喜歡吃咸肉，在我國(guó)的南方因?yàn)樘鞖鉁囟容^高，所以一般的咸肉制作都是在北方，很多南方人吃的咸肉大多是北方腌制的。那么好吃的咸肉是怎么腌制出來(lái)的呢?下面就隨小編一起來(lái)了解一下咸肉的腌制過(guò)程吧。

　　該視頻主要文字介紹：

　　咸肉很下飯，是很多人都非常喜歡吃的一種食物，下面就來(lái)學(xué)一學(xué)它是怎么腌制出來(lái)的吧。

　　咸肉的腌制方法

　　1、原料整修

　　原料為新鮮肉時(shí)，必須攤開(kāi)涼透;凍肉則要攤開(kāi)散發(fā)冷氣，待微軟后分割處理。連片、段頭肉要修凈血槽、護(hù)心脂、腹腔碎脂、腰窩碎脂和衣膜。

　　豬頭要取出豬腦，但不要影響豬頭的完整，并在左右額骨各斬一刀，便于鹽汁浸入。

　　2、開(kāi)刀技巧

　　腌制之前，給肉的開(kāi)刀也是有技巧的，開(kāi)的恰當(dāng)才會(huì)讓腌制出來(lái)的豬肉好吃。

　　為保證產(chǎn)品質(zhì)量和縮短加工期，一般在氣溫10℃以上或豬身過(guò)大時(shí)，應(yīng)開(kāi)刀門(mén)。

　　方法

　　(1)每片在頸肉下第一根肋骨中間用刀戳進(jìn)去，刀門(mén)的深度約10厘米，要把肩胛骨與前腳骨、骱骨切斷，同時(shí)將刀尖戳入肩胛骨下面，把骨與精肉劃開(kāi)，但不要?jiǎng)澠票砥ぁ?/p>

　　(2)在夾心背脊骨上面，開(kāi)一橫刀，外口寬約8厘米，內(nèi)部寬約15厘米。

　　(3)在豬的后腿接近腰的地方下一刀，這一刀要一直延伸到豬的蹄子上。

　　(4)外口寬約5厘米，內(nèi)部寬約13-15厘米，在上腰中部?jī)蛇呴_(kāi)兩刀門(mén)，前部開(kāi)一刀門(mén)。在胸膛里面肋骨縫中劃開(kāi)2-3個(gè)刀縫，以利腌透。

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　　3、初次上鹽

　　原料修整后，即可上少量鹽。必須將手伸進(jìn)刀門(mén)內(nèi)擦鹽或塞鹽，但不宜塞得過(guò)緊。

　　然后在外體皮表面上鹽，背脊骨以及后腿部分的用鹽應(yīng)多，肋條用鹽宜少，胸膛部分稍撒一點(diǎn)鹽。一般情況下，每50千克豬肉用鹽約2千克。

　　4、上缸復(fù)鹽

　　氣溫在0-15℃范圍內(nèi)，一般在次日即可復(fù)鹽，經(jīng)7-8天后再次復(fù)鹽，再過(guò)10-12天第三次復(fù)鹽。第三次復(fù)鹽后10天左右，就可進(jìn)行檢驗(yàn)分級(jí)。

　　注意鹽要擦勻和塞到刀門(mén)內(nèi)各處，在夾心、腿部、龍骨等地方，必須敷足鹽。短肋、軟肋和奶脯等處也應(yīng)撒些鹽。每50千克鮮肉用鹽約9千克。

　　在冬季腌制并及時(shí)出售的，每50千克鮮肉用鹽約7千克。復(fù)鹽時(shí)，需在鹽中摻拌硝酸鈉，每50千克鮮肉用硝酸鈉25克(冬季用硝量可減為20克).

　　5、腌制時(shí)間

　　在冬季及初春季節(jié)腌制，連片、段頭、腿約需1個(gè)月時(shí)間，頭、尾、爪約需15-20天;在秋初或春末期間腌制，需開(kāi)大刀口，連片、段頭、腿腌制時(shí)間約需20天，頭、尾、爪約需12天。

　　6、成品標(biāo)準(zhǔn)

　　符合國(guó)家規(guī)定的咸肉標(biāo)準(zhǔn)，外表干燥、清潔，肉質(zhì)緊密而結(jié)實(shí)，切面平整、有光澤，肌肉呈紅色，脂肪面白或微黃色，具有咸肉固有的風(fēng)味。