20130317家政女皇全集：吳松德講獅子頭的做法

　　獅子頭很多人都吃過，獅子頭可是淮揚名菜之一，有的人說獅子頭就是肉丸子，其實它比肉丸子的工藝更講究，而且做出來的味道更鮮美。喜歡吃獅子頭的人很多，那么下面就讓吳松德專家來教教我嗎怎么做獅子頭吧。

　　該視頻主要文字介紹：

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　　獅子頭的做法也有很多，比如說紅燒獅子頭、清燉獅子頭等，今天就來教大家做清燉獅子頭吧。

　　清燉獅子頭的做法

　　材料

　　五花肉750克、藕150克、油菜100克、雞蛋1個、水煮細筍150克、食鹽5克、蔥10克、姜5克、料酒10克、水淀粉30克、胡椒粉1小匙。

　　做法

　　1、準備好食材。

　　2、把肉皮去掉，而且把肉切成大一些的塊狀，放進冰箱里冷凍起來。

　　3、細筍用清水泡上，多換幾遍水。

　　4、肉凍到半硬的時候取出，然后切3毫米左右的片。

　　5、再切3毫米的絲，然后切成小肉粒就可以了。

　　6、把蓮藕洗干凈以后，切成小塊再慢慢切成碎末。

　　本期嘉賓介紹

　　吳松德

　　男，揚州獅子樓董事長。

　　7、肉粒放入小盆里。

　　8、肉粒里放1個雞蛋，一點蔥姜末和蓮藕末，開始攪拌，用手抓勻，可以稍微向同一個方向攪拌，但次數不能太多，然后放水淀粉。

　　9、然后抓起一把在手里來回的倒騰，直到表面光滑，變成大丸子就可以了，一個少倒騰五十下左右。

　　10、砂鍋坐水，快開時下入獅子頭，輕放，別弄散了，或者用一個大勺子托著放。

　　11、放入細筍，1小段蔥，幾片姜，加飯酒，然后蓋蓋坐開后小火燜著，湯盡量不讓大開，這樣湯會混，而且肉容易碎，少燉三個小時。

　　12、油菜心焯一下，后放入鍋中即可。

　　烹飪技巧

　　1、肋條肉好是七瘦三肥或六瘦四肥的肉。

　　2、重要的是切肉粒的過程，獅子頭和其它丸子不同的大工藝是獅子頭必須自己切，這樣出來的口感是松散的，入口即化。

　　3、放淀粉時一定用水把淀粉化開，不過水要特別少，使淀粉剛化就可。

　　4、水盡量要沒過獅子頭，不然上邊和下邊的顏色出來不太一樣。