20131102家政女皇：王旭峰講豆腐乳健康嗎

　　我們都知道豆腐乳這種配菜，有的人在沒(méi)有食欲的時(shí)候，常常會(huì)用豆腐乳來(lái)做下飯菜，豆腐乳不僅口感好，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也很高。但是多吃就一定健康嗎?下面讓王旭峰專(zhuān)家來(lái)講講豆腐乳到底是不是健康食品。

　　該視頻主要文字介紹：

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　　有傳聞?wù)f豆腐乳是致癌物，吃了有害無(wú)益，那么事實(shí)果然如此嗎?下面一起來(lái)了解一下吧。

　　腐乳是怎么制作出來(lái)的

　　腐乳的主要原料，就是人們常吃的黃豆。在制作腐乳之前，先要制作豆腐，過(guò)程很簡(jiǎn)單，無(wú)非是泡豆，打漿，點(diǎn)鹵，然后除去一部分豆清，就成了有點(diǎn)強(qiáng)度的豆腐。豆腐再切成小塊，就是制作腐乳的坯料了。

　　這時(shí)候要接種毛霉之類(lèi)的菌種，豆腐表面就長(zhǎng)出一層毛茸茸的霉菌菌絲，喜歡的人會(huì)覺(jué)得毛茸茸的狀態(tài)很可愛(ài)，脆弱的可能會(huì)覺(jué)得很恐怖。其實(shí)不必害怕，這些菌都是專(zhuān)門(mén)篩選過(guò)的“善良”菌，不產(chǎn)生毒素，也不會(huì)致病。然后，再加較多的鹽，把菌“腌”到難以生存的程度，再加入含有香辛料、糖、辣椒、紅曲、醪糟之類(lèi)各種配料制成的調(diào)味汁，裝瓶悶起來(lái)，后熟幾個(gè)月，就變成了市場(chǎng)上的腐乳產(chǎn)品。因?yàn)榕淞喜灰粯樱に嚰?xì)節(jié)不同，出來(lái)的產(chǎn)品也各種各樣。

　　吃腐乳就是在吃豆腐，營(yíng)養(yǎng)有過(guò)之而不不及

　　我們都知道豆腐多吃對(duì)我們身體健康是很有好處的，那么豆腐被制作成豆腐乳后，還有那么多的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值嗎?沒(méi)錯(cuò)，豆腐乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值還增加了呢。

　　有利控制血壓

　　比如說(shuō)，蛋白質(zhì)變成了更容易消化的多肽和氨基酸，味道也更鮮美了。這些肽當(dāng)中，還包括一些有利于控制血壓的活性肽，因?yàn)橛醒芯堪l(fā)現(xiàn)，它們可以抑制血管緊張素轉(zhuǎn)換酶(ACE)I的活性。

　　礦物質(zhì)更好吸收

　　鈣、鎂、鐵等礦物質(zhì)不僅沒(méi)有減少，生物利用率還會(huì)上升，因?yàn)榇蠖巩?dāng)中原來(lái)含有很多植酸，它是非常妨礙礦物質(zhì)吸收的，但發(fā)酵的時(shí)候，霉菌已經(jīng)把它“干掉”了。

　　更容易消化

　　那些妨礙蛋白質(zhì)消化的成分，也被霉菌清除了。

　　更多B族維生素

　　豆腐變成豆腐乳后，營(yíng)養(yǎng)成分有所增加，尤其是B族的維生素含量更是劇增，比豆腐的含量高很多。

　　大豆異黃酮效果更強(qiáng)

　　或許又會(huì)有朋友問(wèn)了，我吃豆腐是為了得到大豆異黃酮，這種保健成分在發(fā)酵中會(huì)不會(huì)被霉菌消滅掉?答案正好相反。霉菌不僅沒(méi)有把它消滅，反而讓它變得效用更強(qiáng)了。因?yàn)樵瓉?lái)大豆中的異黃酮是和糖結(jié)合的糖苷形式，生物利用率低一些;發(fā)酵之后呢，變成游離形式，更便于在人體中發(fā)揮作用。

　　不容易脹肚子

　　至于大豆中那些會(huì)讓人脹肚子的低聚糖，在腐乳中含量已經(jīng)很低了。因?yàn)閿D水的時(shí)候就流失了很多低聚糖，發(fā)酵中含量進(jìn)一步下降，因?yàn)橛行┪⑸锬芊纸馑?/p>

　　腐乳會(huì)像腌菜一樣有致癌的風(fēng)險(xiǎn)嗎

　　事實(shí)上，腐乳不像腌菜那樣有亞硝酸鹽問(wèn)題。大豆中硝酸鹽含量本來(lái)就很低，長(zhǎng)達(dá)幾個(gè)月的發(fā)酵也不會(huì)帶來(lái)大量的亞硝酸鹽。

　　看到這里，結(jié)論已經(jīng)很清楚啦。把腐乳和鹽和腌菜相提并論，實(shí)在太委屈它了。

　　腌菜里面沒(méi)有蛋白質(zhì)和多肽，沒(méi)有氨基酸，沒(méi)有鈣和鎂，沒(méi)有維生素，更沒(méi)有大豆異黃酮那樣的保健成分。

　　腌菜也沒(méi)有腐乳安全，B族維生素、鈣、鎂和氨基酸的含量也遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于腐乳。

　　腐乳含鹽量高，千萬(wàn)別多吃

　　腐乳的確有個(gè)缺點(diǎn)，就是它必須放不少的鹽才能幫助防腐。腐乳產(chǎn)品中的含鹽量因品種而有所差異，多數(shù)產(chǎn)品的平均含鈉量能達(dá)到2-3%，相當(dāng)于含鹽5-7.5%。

　　雖然腐乳塊本身的咸度低于腐乳汁，但一大塊重量在20克左右，小塊也有10克左右，攝入的總鹽量還是相當(dāng)可觀的。按5%含鹽量計(jì)算的話，20克醬豆腐相當(dāng)于1克鹽。

　　所以說(shuō)，要想享受腐乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和健康好處，就要用它來(lái)替代三餐中的鹽，而不能在吃同樣多鹽的同時(shí)再來(lái)兩塊腐乳。

　　用腐乳替代一部分鹽，可以增加營(yíng)養(yǎng)素的供應(yīng)，包括增加了一點(diǎn)鈣、鎂元素，增加了有利于控制血壓的肽，同時(shí)又不會(huì)增加總的鈉量。

　　本期嘉賓介紹

　　王旭峰

　　男，多年來(lái)致力于傳播健康理念，普及營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，累計(jì)為《北京青年報(bào)》、《健康時(shí)報(bào)》、《生命時(shí)報(bào)》、《法制晚報(bào)》、《食品與藥品》、《消費(fèi)指南》、《生活與健康》、《飲食科學(xué)》、《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》、《大眾健康》、《衛(wèi)生與生活報(bào)》、《中國(guó)烹飪》、《中國(guó)學(xué)生健康報(bào)》、《醫(yī)食參考》 等媒體撰寫(xiě)健康科普文章三百多篇四十余萬(wàn)字。著有《直面上班族健康危機(jī)》、《舌尖上的食品添加劑》、《直面上班族健康危機(jī)》等。

　　為中共中央辦公廳、中共中央統(tǒng)戰(zhàn)部、中國(guó)出版集團(tuán)、國(guó)家廣電總局、百度、微軟中國(guó)、聯(lián)想、用友軟件、索尼愛(ài)立信、北京現(xiàn)代、包頭鋼鐵、華夏基金、人民日?qǐng)?bào)社、蒙牛、迪奧、藍(lán)島大廈、中國(guó)質(zhì)量報(bào)社、北京市農(nóng)業(yè)局、海淀公安局、房山老干部局、房山婦聯(lián)、北京市教委、綠A螺旋藻、南京金鷹商場(chǎng)、北京理想國(guó)際教育集團(tuán)、北京新東方、北京上地實(shí)驗(yàn)小學(xué)、北京101中學(xué)、廊坊國(guó)稅局等單位做健康講座百余場(chǎng)。