20140813家政女皇：張曄講豆瓣醬的做法

　　現(xiàn)在科技的進(jìn)步給人類帶來了很多福利，就說家庭主婦的好幫手：豆瓣醬吧。有了豆瓣醬直接可以省去鹽、味精醬油的調(diào)味了。那么豆瓣醬是什么做的呢?下面就請張曄來教你制作豆瓣醬吧。

　　該視頻主要文字介紹：

　　豆瓣醬

　　豆瓣醬的制作肯定是離不開大豆，有的是以大豆為原料，有的是以蠶豆為原料。

　　以蠶豆為原料，制作方法

　　(1)成品特色

　　醬色黑褐，香氣濃郁，味鮮咸而稍甜。

　　(2)制作要點(diǎn)

　　將蠶豆用開水泡漲后剝?nèi)テぃ湃脲亙?nèi)煮至用手一捏就酥爛，然后倒入蔑席上攤平，上蓋厚約3厘米左右的稻草，放在無陽光和空氣不流通處，3天翻拌1次，約一個(gè)星期后，再移至通風(fēng)處，豆瓣上長出黃毛(霉菌)后，放入食鹽拌勻裝入壇中，再把洗凈、晾干、切碎的辣椒連同煮好的香料水一并倒進(jìn)壇中拌勻。

　　在制作豆瓣醬的過程中有一個(gè)關(guān)鍵的因素，就是不能讓一滴水和油參入醬里，不然會(huì)變質(zhì)。然后封蓋存放20天左右，醬的顏色成黑褐色，有香氣，咸中帶甜即可。

　　以大豆為原料的制作方法

　　(1)成品特色

　　醬色微紅，味香而甜。

　　(2)配料比例

　　大豆7份、面粉3份，食鹽1.7份、水10份。

　　(3)制作要點(diǎn)

　　剔除大豆中的雜質(zhì)，用水洗凈塵土后，浸泡8～l0小時(shí)，至黃豆發(fā)脹、無皺紋后，控掉水放入鍋中，煮至用手一捏就碎(一般煮2小時(shí)，再燜 6～8小時(shí))，并呈糜糊狀和黃褐色。

　　把煮熟的豆放置冷卻，再和面粉均勻攪拌在一起，放在高溫的地方等著發(fā)酵。七八天左右會(huì)長出黃綠色的毛，搗成塊狀，裝入發(fā)酵的缸中，再加些許食鹽和清水，充分拌勻。仍然置于高溫處。lO天后開蓋，看到醬色發(fā)紅即可。

　　本期嘉賓介紹

　　張曄

　　解放軍309醫(yī)院營養(yǎng)科前主任。

　　從事營養(yǎng)工作近30年，長期活躍在臨床工作第一線。中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)會(huì)員。對臨床多種疑難病、常見病、危重病有豐富的營養(yǎng)治療經(jīng)驗(yàn)，多次參加國際、國內(nèi)營養(yǎng)學(xué)專業(yè)學(xué)術(shù)會(huì)議，并進(jìn)行大會(huì)交流、做專題發(fā)言等。在長期的實(shí)踐工作中，不斷進(jìn)行總結(jié)、積累，以寶貴經(jīng)驗(yàn)貢獻(xiàn)人民。

　　在報(bào)刊、雜志共發(fā)表文章100余篇，主編了《自己是好的家庭營養(yǎng)師》、《冠心病患者飲食導(dǎo)航》等著作，與他人合作出版論著多部。目前，工作重點(diǎn)從醫(yī)院的營養(yǎng)治療，轉(zhuǎn)向營養(yǎng)教學(xué)和家庭營養(yǎng)知識(shí)的普及與提高，在全國婦聯(lián)、中央電視臺(tái)《健康之路》、北京電視臺(tái)生活頻道《食全食美》《生活大調(diào)查》、科教頻道《養(yǎng)生堂》《科學(xué)實(shí)驗(yàn)室》、文藝頻道《百姓秀場》、山東衛(wèi)視《養(yǎng)生》欄目、天津臺(tái)《天天養(yǎng)生》欄目、湖南衛(wèi)視《百科全說》、網(wǎng)上媒體等做過專題錄像節(jié)目，研究重點(diǎn)從醫(yī)院的營養(yǎng)治療，擴(kuò)大到家庭營養(yǎng)知識(shí)的普及與提高，積極宣傳營養(yǎng)常識(shí)、養(yǎng)生保健，落實(shí)營養(yǎng)知識(shí)，使人們吃得明白、吃得健康，減少疾病。

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