豆?jié){是把新鮮大豆用水泡后用機(jī)器碾碎、過(guò)濾、煮沸而成。豆?jié){中營(yíng)養(yǎng)元素多，且易于消化吸收。豆?jié){是用來(lái)防治“三高”、動(dòng)脈硬化、缺鐵性貧血等疾病的不二選擇。世界上的所有東西都有好有壞，更何況是豆?jié){。我們是否知道豆?jié){對(duì)人體有不利的一面呢?
豆?jié){在沒(méi)有煮熟的情況下應(yīng)該都叫做生豆?jié){，但多數(shù)人以為，豆?jié){在沸騰前引起泡沫即為煮熟，從而停止煮沸。其實(shí)不然，這時(shí)候豆?jié){并未煮熟透，仍然殘存一些有毒物質(zhì)，引起人體的不適。生豆?jié){加熱到80至90攝氏度時(shí)，會(huì)出現(xiàn)大量的白色泡沫，實(shí)際上這是一種“假沸”現(xiàn)象。
喝了生豆?jié){后，一般在食用幾十分鐘后，不超過(guò)4小時(shí)。主要表現(xiàn)為胃腸炎癥狀，如惡心、嘔吐，一天數(shù)次甚至十幾次。另有腹痛、腹瀉、上腹脹滿感。嚴(yán)重者可出現(xiàn)頭暈、頭痛、出汗、胸悶、出冷汗、心慌、胃部有燒灼感以及四肢麻木等神經(jīng)癥狀。
一、生豆?jié){為什么會(huì)使人中毒
生豆?jié){會(huì)出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象
皂苷是廣泛存在于植物界的一類(lèi)特殊的苷類(lèi)，是固醇或三萜類(lèi)化合物的低聚配糖體的總稱(chēng)，它的水溶液振搖后可產(chǎn)生持久的肥皂樣的泡沫，豆?jié){在加熱過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生很多很多泡沫就是它的原因。就是因?yàn)樗菀资軣崤蛎?，產(chǎn)生大量泡沫，這種“假沸”現(xiàn)象會(huì)讓人們誤以為豆?jié){已經(jīng)煮熟了。
皂苷和蛋白酶抑制劑是“罪魁禍?zhǔn)?rdquo;
當(dāng)人們喝了還未煮熟的豆?jié){，其中含有的皂苷進(jìn)入胃里以后會(huì)強(qiáng)烈刺激消化道粘膜，會(huì)導(dǎo)致充血、腫脹和出血性炎癥，接下來(lái)就會(huì)引起惡心、嘔吐、腹瀉和腹痛等癥狀。
胰蛋白酶抑制劑本身是一種蛋白質(zhì)，他能夠選擇性地和胰蛋白酶結(jié)合，形成穩(wěn)定的復(fù)合物，從而使胰蛋白酶失去活性，只是蛋白質(zhì)水解為氨基酸的過(guò)程中受到抑制，妨礙膳食中蛋白質(zhì)的消化、吸收和利用，降低了豆?jié){的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
現(xiàn)在大家明白生豆?jié){為什么會(huì)使人中毒了嗎?眾所周知將豆類(lèi)制作成豆?jié){，營(yíng)養(yǎng)豐富、易于消化、養(yǎng)生滋補(bǔ)、可以減肥，甚至可以預(yù)防某些疾病。那么在平時(shí)喝豆?jié){的時(shí)候我們應(yīng)該如何做，才能將豆?jié){的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更大程度的被人體吸收利用呢?
二、喝豆?jié){要注意這些問(wèn)題
豆?jié){煮到泡沫消失才能喝
之前文章中已經(jīng)介紹過(guò)，生豆?jié){里含有皂苷，會(huì)使人產(chǎn)生食物中的癥狀。而皂苷在100℃高溫中會(huì)被分解，就不會(huì)對(duì)人體有毒害作用。“假沸”現(xiàn)象會(huì)很大程度上誤導(dǎo)大家豆?jié){已經(jīng)煮熟，那么什么時(shí)候才算是把豆?jié){煮熟呢？教大家一個(gè)好方法：當(dāng)鍋里的豆?jié){沸騰時(shí)改小火煮，然后煮到泡沫消失就算熟了。
