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爆魚(yú)又稱熏魚(yú)，是人們非常喜愛(ài)的特色魚(yú)制品。它的制作工藝和配料簡(jiǎn)便，色、香、味俱美，宜于直接食用。宴席上常作冷盤(pán)、拼盤(pán)，也可作炒菜燒菜或湯類(lèi)的配料，是較高檔的水產(chǎn)熟食品之一。江南人家過(guò)年前家家戶戶都要準(zhǔn)備很多熟菜，或自己動(dòng)手做，或外面買(mǎi)回來(lái)，少不了的要有一大盤(pán)爆魚(yú)。而是先用醬油腌制再油炸后浸入鹵汁入味的。江南的爆魚(yú)有多種做法。
原料配方
魚(yú)塊1千克 紅醬油3～6千克 精鹽1～2千克 黃酒、茴香、桂皮、白糖、植物油適量 姜汁、蔥、味精少許。
制作方法
原料選擇
熏魚(yú)的加工原料大都采用淡水魚(yú)的青、草、鯉、鰱及海水魚(yú)的、鯧魚(yú)等。但目前也有采用其它新鮮海、淡水小雜魚(yú)為原料的，其中以條重5千克左右的鮮活青魚(yú)或草魚(yú)為佳。原料魚(yú)的鮮度好壞，將直接影響到制品的風(fēng)味和質(zhì)量，加工熏魚(yú)的原料魚(yú)鮮度要求較高，至少應(yīng)是冰鮮或凍魚(yú)的一級(jí)品，如有鮮活魚(yú)則更好。
原料處理
新鮮原料魚(yú)用清水洗凈(凍魚(yú)需先行解凍)，刮去魚(yú)鱗，剪掉鰭條、去鰓、剖腹除內(nèi)臟，淡水魚(yú)切不可破膽囊，以免膽汁污染魚(yú)肉，造成苦味。原料處理好后再用清水洗滌干凈。如系活魚(yú)，則宜用熱水洗滌、擰凈的揩布，揩除腹腔內(nèi)的血污、黑膜等，以免用水洗使?fàn)I養(yǎng)成分流失，降低成品鮮味。
開(kāi)刀切塊
一般以大魚(yú)為原料，經(jīng)處理后，先切去魚(yú)頭，縱劈為兩片(與魚(yú)塊加工相同);再將魚(yú)的胴體沿脊骨背開(kāi)成兩條魚(yú)片(一條帶脊骨，一條不帶脊骨)。如魚(yú)大片闊，可再分別剖出二條肚肉，再與魚(yú)塊同樣加工。若腹腔內(nèi)側(cè)發(fā)現(xiàn)有印膽(淡水凍魚(yú)常易發(fā)生印膽)，應(yīng)用刀除去。接著將魚(yú)片橫斜切成皮面1～2厘米左右(魚(yú)塊厚度)的斜刀塊，做到魚(yú)塊的厚薄均勻，大小一致，使成品美觀。
浸漬
魚(yú)塊切好后須及時(shí)進(jìn)行浸漬。浸漬的目的是調(diào)制成品的咸味，增加成品的色澤。浸漬的主要配料是紅醬油和精鹽。并可酌情加些黃酒和姜蔥汁等，以減少魚(yú)腥味，增進(jìn)成品的風(fēng)味。浸漬的配料用量和時(shí)間須根據(jù)原料魚(yú)的品種、鮮度、開(kāi)塊厚度、季節(jié)溫度、各地口味和習(xí)慣等因素，靈活掌握。將紅醬油、精鹽、黃酒、蔥、姜汁攪拌均勻后，浸漬2～4小時(shí)，然后撈出瀝干。
油炸
浸汁后瀝干的魚(yú)塊，及時(shí)進(jìn)行油炸。一般采用植物油為佳，油鍋火要旺，溫度要高，但不要太高，嚴(yán)防魚(yú)塊表面炸老、炸焦，一般控制在180℃左右。每次魚(yú)塊的投炸量約為用油量的10%左右。油炸時(shí)，待魚(yú)塊上浮后隨即翻動(dòng)抖散，以防魚(yú)塊粘連。炸至魚(yú)塊堅(jiān)實(shí)，呈棕色或棕褐色為止，約需3～5分鐘。
調(diào)味
油炸好的魚(yú)塊，撈出瀝油片刻，趁熱浸入調(diào)味液中約5分鐘左右，撈出瀝湯。調(diào)味液的配制，根據(jù)需用量，取一定的茴香、桂皮和洗凈的姜蔥，加水煮開(kāi)后繼續(xù)用小火煨煮1小時(shí)左右。取湯液，加入白砂糖煮開(kāi)溶化，然后再加黃酒、味精等攪勻備用。此液可連續(xù)使用。但應(yīng)經(jīng)常增加新液。必要時(shí)還可配入適量的醬色。若需加工熏制上色的熏魚(yú)，可將調(diào)味瀝干后的魚(yú)塊，再進(jìn)行適當(dāng)煙熏。
冷卻包裝
經(jīng)調(diào)味后的魚(yú)塊，瀝干后放在通風(fēng)處冷卻涼透，然后進(jìn)行包裝。
(1)塑料食品袋包裝：一般加工后當(dāng)天或幾天短時(shí)間內(nèi)銷(xiāo)售的成品，可用普通塑料食品袋按不同數(shù)量規(guī)格進(jìn)行包裝，分為100克、250克、500克等小包裝。
(2)復(fù)合薄膜袋包裝：若加工成品要求具有較長(zhǎng)的保藏時(shí)間，則必須采用聚酯聚丙烯或尼龍、鋁箔聚丙烯等復(fù)合薄膜袋進(jìn)行真空包裝，高壓殺菌，這樣可以在常溫中保存3～6個(gè)月不變質(zhì)。
