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香濃軟糯紅燒肉的做法
用料
五花肉1000克、雞蛋5個、色拉油適量、食鹽10克、醬油20克、冰糖20克、蔥1根、姜3克、八角5個、桂皮1小塊、黃酒20克。
做法
1.將所有主要食材準(zhǔn)備好。
2.五花肉連片切大塊，然后把鍋坐熱倒少許油，把肉放里邊煸炒。
3.煸大約十分鐘，當(dāng)析出很多油時肉就熟了，然后將肉撈出來。
4.炒糖色。
5.中火坐開把冰糖炒化改小火。
6.繼續(xù)炒有點冒小煙、顏色介于淺黃色和焦黃色之間時放肉，肉呈淺黃色(如果想讓肉顏色發(fā)紫紅則需再炒炒，直到煙更大，顏色深紫時趕緊放肉)。
7.下肉時順便把大料和桂皮也放進(jìn)去，然后放切好的蔥段和姜片，開大火，先放醬油爆香，后放黃酒炒勻后貼著鍋邊下開水，水到肉的四分之三處即可，后放10克鹽，大火坐開，小火蓋蓋燜1-1.5小時。
8.燜1個小時后將雞蛋放進(jìn)去，再燜半小時，想要出來的肉又紅又透亮，后需要收汁。
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研究發(fā)現(xiàn)：隨著烹調(diào)時間的延長，豬肉中飽和脂肪酸不斷降解，其含量呈下降趨勢，在2.5小時時達(dá)到低，下降幅度高達(dá)40%～51%，膽固醇含量下降51%。
而不飽和脂肪酸卻隨著烹調(diào)時間的加長而不斷升高，在2.5小時時上升幅度高，如亞油酸升高接近21%，并且單不飽和脂肪酸比多不飽和脂肪酸升高的幅度大些。
由實驗可以得出，紅燒肉的佳烹飪條件是：文火加熱慢燉，烹調(diào)時間是2.5小時。
另外，在燉肉過程中，還可以加入適量的海帶或胡蘿卜等膳食纖維多的蔬菜，這樣在一飽口福的同時，對健康也大有裨益。
選料的小秘訣
1.要選帶皮肉，有膠質(zhì)才濃香
2.不能用純瘦肉，五花肉好
3.要選擇紋理細(xì)的的小豬肉。
重點要訣：塊兒要大，湯要少，火要小。
冰糖紅燒肉的做法
材料
料酒1/2杯，姜10克，蔥一根，桂皮1條，八角2-3個，鹽少許。
做法
先將五花肉洗凈，切成2厘米見方的塊，姜切片。
炒鍋置中火放油燒熱，下五花肉、姜塊翻炒，確定肉塊的每一面都封上，這樣肉不會燒干。
放老抽醬油翻炒，再加入料酒、蔥(打結(jié))、冰糖、桂皮、八角翻均勻。
轉(zhuǎn)入砂鍋中(砂鍋燒肉能是溫度均勻而且恒溫，如果沒有砂鍋，好用比較厚的鍋)，放熱水蓋過肉塊。
用旺火燒至水開，去血沫，放少許鹽，蓋鍋蓋，改小火燜煮45-60分鐘。(或至肥肉酥軟)
如果湯汁太多的話，去鍋蓋調(diào)中火收汁。
