中餐食譜分類
中餐的菜品分類中既有大菜也有小菜。
一:中餐的菜品分類
按照中餐的理論來(lái)細(xì)分的話,中餐主要由冷菜、熱菜、大菜、小菜、點(diǎn)心和湯來(lái)分類,雖然沒(méi)有象西餐分的那么細(xì),和有嚴(yán)格的上菜順序。但是基本是按照這個(gè)來(lái)分類。
下面我主要說(shuō)一下所謂的大菜和小菜。
一大菜
所謂的大菜,主要是指原料考究,配料多樣和烹調(diào)精湛的菜品。
中國(guó)菜肴在烹飪中有許多流派。
其中有影響和代表性的也為社會(huì)所公認(rèn)的有:魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽等菜系,即被人們常說(shuō)的中國(guó)八大菜系。
以下列舉的都是屬于大菜。
比如,魯菜的糖醋黃河鯉魚(yú)、九轉(zhuǎn)大腸、湯爆雙脆、燒海螺、燒蠣蝗、烤大蝦、清湯燕窩等等。
比如,川菜的大煮干絲、黃燜鰻、怪味雞塊、麻婆豆腐等 。
比如,閩菜的佛跳墻、醉糟雞、酸辣爛魷魚(yú)、燒片糟雞、太極明蝦、清蒸加力魚(yú)、荔枝肉等。
比如,湘菜的臘味合蒸、東安子雞、麻辣子雞、紅煨魚(yú)翅、湯泡肚、冰糖湘蓮、金錢(qián)魚(yú)等。
比如,徽菜的符離集燒雞、火腿燉甲魚(yú)、腌鮮桂魚(yú)、火腿燉鞭筍、雪冬燒山雞、紅燒果子貍、奶汁肥王魚(yú)、毛峰熏鰣魚(yú)等。
比如,浙菜的西湖醋魚(yú)、生爆蟮片、東坡肉、龍井蝦仁、干炸響鈴、叫化童雞、清湯魚(yú)圓、干菜燜肉、大湯黃魚(yú)、爆墨魚(yú)卷、錦繡魚(yú)絲等
比如, 粵菜的三蛇龍虎鳳大會(huì)、五蛇羹、鹽火局雞、蠔油牛肉、烤乳豬、干煎大蝦碌和冬瓜盅等。
比如,蘇菜的清湯火方、鴨包魚(yú)翅、松鼠桂魚(yú)、西瓜雞、鹽水鴨等。