20150219cctv10健康之路：范志紅講涼拌菜有哪些

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　　涼拌菜有哪些

　　1、拌蔥頭

　　原料: 蔥頭一斤、青紅辣椒三個(gè)、醬油三錢(qián)、陳醋三錢(qián)、精鹽五錢(qián)、香油三分。

　　制法: 將蔥頭剝?nèi)ダ掀は磧簦钡肚谐善?，再改刀切成粗絲或小塊;辣椒直刀切成絲共裝盤(pán)內(nèi)，然后拌上精鹽、醬油、陳醋，后滴上香油，攪拌勻即好。特點(diǎn): 新鮮脆嫩，酸辣適口。

　　2、拌卷心菜

　　原料: 卷心菜斤半、醬油五錢(qián)、香油五分、白糖一錢(qián)、食鹽二分。

　　制法: 將卷心菜剝?nèi)ネ鈳拖磧簦钡肚谐梢淮玳L(zhǎng)、半寸寬的碎段。入開(kāi)水中煮兩三分鐘撈起，不可過(guò)度，瀝去水放在碗中。將醬油、香油、白糖、食鹽調(diào)入攪拌勻即好。除此，還可加入蝦米、香干、青紅辣椒絲，調(diào)以醋，做成糖醋味卷心菜。特點(diǎn): 甜咸香脆，佐酒小菜。

　　3、拌綠豆芽

　　原料: 綠豆芽二斤、黃瓜二兩、精鹽五錢(qián)、蔥絲二錢(qián)、姜絲二錢(qián)、醋五錢(qián)、香油一錢(qián)。

　　制法: 將綠豆芽揀去雜質(zhì)洗凈，入開(kāi)水鍋里焯熟(注意不要過(guò)火焯軟)，撈出控去水;黃瓜洗凈直刀切成片，再切成細(xì)絲，撒上精鹽，加入蔥絲、姜絲拌勻，后澆上醋、香油盛盤(pán)即好。如加入泡軟的腐干絲、粉絲即成綠豆芽拌三絲。特點(diǎn): 新鮮味美，富有營(yíng)養(yǎng)。

　　4、黃瓜拌蝦片

　　原料: 蝦兩對(duì)、黃瓜一節(jié)、青蒜苗兩棵、青菜葉三棵、醬油五錢(qián)、香油一錢(qián)、陳醋二錢(qián)、水泡木耳二錢(qián)。

　　制法: 將對(duì)蝦脫皮，入開(kāi)水鍋里煮熟，撈出晾冷;把黃瓜洗凈，直刀切成半圓片;青蒜苗、青菜葉揀洗凈，直刀切成段，全部放在案上待用。這時(shí)將冷蝦推切成片。再行裝盤(pán)和調(diào)味。擺盤(pán)的次序是：先用青菜葉鋪底，接著將蝦片擺成花樣(可自選)，上層將黃瓜片、青蒜苗擺上，撒上水木耳，倒入醬油、香油、陳醋即好。特點(diǎn): 鮮艷美觀，清香利口。

　　5、麻醬拌豆角

　　原料: 鮮豆角五兩、芝麻醬二兩、精鹽五錢(qián)、味精十粒、花椒油五錢(qián)、姜末三錢(qián)。

　　制法: 把豆角抽筋，折斷，洗干凈，在開(kāi)水鍋里焯熟，后用涼水浸泡，撈出控去水，放在調(diào)盤(pán)里。再把芝麻醬用冷開(kāi)水調(diào)成糊狀，把花椒油燒熱，加入精鹽、味精、姜末澆在豆角上，拌勻即可裝盤(pán)。特點(diǎn): 顏色翠綠，香味可口。

　　6、肉絲拌粉皮

　　原料: 豬肉(瘦)三兩、綠豆粉皮二張、食油五錢(qián)、醬油三錢(qián)、香油五分、醋二錢(qián)、芥末五分、鹽水一錢(qián)、麻醬五錢(qián)、味精十粒。

　　制法: 先將豬肉洗凈，片成片再切成細(xì)絲;粉皮泡軟后也直刀切成絲，入開(kāi)水鍋里煮一下，撈出放入涼水里，瀝控水分，盛入盤(pán)里，用筷子攪散。再將炒鍋置旺火上，倒入油燒熱，隨即將肉絲入鍋煸炒，加一錢(qián)醬油，待肉色變色盛在粉絲上。澆上醋、香油、芥末、鹽水、味精兌成的汁，好淋上麻醬即成。特點(diǎn): 味香爽口，佐酒佳肴。

　　7、拌韭菜

　　原料: 鮮韭菜二斤、食鹽五錢(qián)、花椒十粒。

　　制法: 將韭菜揀好洗凈，直刀切成寸段，拌上食鹽、花椒，放入盆里加蓋，腌兩三天即可食用。

　　8、拌香黃豆

　　原料: 黃豆二斤、食鹽一兩、醬油一兩、黃酒五錢(qián)、五香粉五錢(qián)、蔥花二錢(qián)。

　　制法: 將蟲(chóng)咬破爛的黃豆揀去洗凈，倒入鍋里，加水浸住豆面，倒入五香粉(也可加一錢(qián)靈云香)，上旺火煮一刻鐘左右，移至小火燜煮，這時(shí)須加入鹽、醬油、黃酒等佐料，緊蓋鍋蓋燜至豆皮發(fā)脹，湯成濃汁時(shí)起鍋，晾冷裝盤(pán)。吃時(shí)可撒些蔥花，滴幾點(diǎn)香油，其味更香。特點(diǎn): 味鮮香脆，佐酒小菜。

　　9、麻辣粉絲

　　原料: 粉絲六兩、白糖五分、醬油一兩、辣椒油五錢(qián)、醋三錢(qián)、花椒粉一錢(qián)、味精一分。

　　制法: 先將粉絲用開(kāi)水泡軟，切成二寸長(zhǎng)的段放盤(pán)內(nèi)。用碗一只，放入醬油、醋、白糖、味精和冷開(kāi)水五錢(qián)，調(diào)成鹵汁，澆在粉絲上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌勻即成。特點(diǎn): 此菜是四川風(fēng)味，味重麻辣，佐酒宜。

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