咸菜致癌的主要原因就是其中的亞硝酸鹽。一般莖葉類蔬菜在生長過程中會吸收大量的氮元素，這些蔬菜在腌制過程，其中的氮元素經(jīng)過氧氣、微生物等物質(zhì)的作用，會形成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在人體內(nèi)會轉(zhuǎn)變?yōu)橹掳┑膩喯跛岚罚黾尤梭w消化系統(tǒng)的患癌幾率。
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