20130528家政女皇：王旭峰講味精是否害人

　　生活中為了讓做出來(lái)的菜肴更加鮮美可口，我們會(huì)在菜里加味精，可是據(jù)一些報(bào)道說(shuō)生產(chǎn)味精的工廠周邊都是寸草不生的，難道是味精有什么危害嗎?下面是為大家準(zhǔn)備的關(guān)于味精的知識(shí)普及，讓王旭峰專(zhuān)家來(lái)詳細(xì)的給你解說(shuō)一下味精到底是不是害人精呢。

　　該視頻主要文字介紹：

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　　“味精癥狀”的由來(lái)

　　我國(guó)使用味精的量很大，幾乎家家戶(hù)戶(hù)都用，味精更是飯館廚師的好幫手，因?yàn)樗梢栽黾邮澄锏孽r味。但在上個(gè)世紀(jì)80年代，很多國(guó)外餐廳都說(shuō)吃了中餐有不適癥狀，說(shuō)是味精所致。為此在國(guó)際上掀起了一番爭(zhēng)論。

　　味精的真面目

　　味精是一種白色晶體，又名叫谷氨酸鈉，化學(xué)名稱(chēng)為L(zhǎng)-谷氨酸單鈉一水化合物，英文縮寫(xiě)為MSG。味精是由大豆蛋白、小麥面筋或其它含蛋白較多的物質(zhì)中提煉的，也有用淀粉發(fā)酵制成。味精是調(diào)味品，也是營(yíng)養(yǎng)品，食后可直接被人體吸收，成為人體細(xì)胞的基本組成部分。中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，商品名稱(chēng)為味精或味素的，其谷氨酸鈉含量應(yīng)在99%以上。

　　味精的生產(chǎn)過(guò)程

　　目前我國(guó)多采用發(fā)酵法生產(chǎn)味精，首先要將各種糧食制成淀粉，然后將淀粉進(jìn)行糖化，加入菌種進(jìn)行發(fā)酵產(chǎn)生谷氨酸，再經(jīng)過(guò)等電育晶、冷卻分離、中和除鐵脫色結(jié)晶、分離、干燥等工序便制成了純度很高的谷氨酸鈉，即味精。

　　味精如何產(chǎn)生“鮮味”

　　味精的主要作用就是產(chǎn)生鮮味，當(dāng)味精進(jìn)入嘴里時(shí)，就會(huì)刺激到味蕾，受人感覺(jué)到食物的鮮美。

　　食用味精對(duì)人體有何作用

　　味精屬于安全有益的調(diào)味品，人們可按各人喜愛(ài)攝取，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)及食品添加劑法規(guī)委員會(huì)早已決定取消味精食用限量。

　　1987年3月17至22日，荷蘭海牙召開(kāi)的十九屆聯(lián)合國(guó)糧食及世界衛(wèi)生組織食品添加劑法規(guī)委員會(huì)會(huì)議上作出決議，取消每天攝取6克至7.5克味精(MSG)的食用限量規(guī)定。這項(xiàng)決議意味著作為食品風(fēng)味增強(qiáng)劑的味精，人們可以無(wú)疑慮地按各人喜愛(ài)程度攝取。美國(guó)食品與藥物管理局在收集了大量的文獻(xiàn)和試驗(yàn)數(shù)據(jù)后，提出“在現(xiàn)在的使用量、食用方法下，長(zhǎng)期食用味精對(duì)人體沒(méi)有什么損害障礙”。

　　各國(guó)專(zhuān)家經(jīng)過(guò)幾十年的動(dòng)物生化生理學(xué)研究及顧客進(jìn)行廣泛的問(wèn)卷式調(diào)查，提出大量科學(xué)證據(jù)，證明味精屬于人體所需的重要營(yíng)養(yǎng)品之一，是存在人類(lèi)食物及人體本身的天然物質(zhì)，人體攝入味精可以完全消化、吸收并進(jìn)行正常的生化代謝。

　　味精經(jīng)過(guò)我國(guó)的研究試驗(yàn)證明，食用味精對(duì)人體是無(wú)毒無(wú)害的，但是味精的量要有所控制，味精也不是每日必食的。

　　正確使用味精，無(wú)需杞人憂(yōu)天

　　人們正確地認(rèn)識(shí)味精，充分發(fā)揮它的作用是一個(gè)十分關(guān)鍵的問(wèn)題。味精易溶于適宜溫度的水，但溫度過(guò)高，味精會(huì)變?yōu)榻构劝彼徕c，不但沒(méi)有鮮味，而且還會(huì)產(chǎn)生輕微毒性。10%的味精水溶液在100攝氏度分別煮1、2、3小時(shí)，鮮味損失率分別為0.6%、1.1%、2.1%。所以在烹飪時(shí)一般在起鍋裝盤(pán)之前加入味精效果好，菜肴的味道會(huì)更加鮮美。

　　拌涼菜加味精效果也不好，因?yàn)闇囟鹊停茈y溶解，必要時(shí)可先用少許熱水化開(kāi)，晾涼后澆入涼菜。味精不能用于堿性或酸性食品，在堿性溶液中，味精會(huì)引起化學(xué)變化，產(chǎn)生一種具有不良?xì)馕兜墓劝彼岫c，而失去調(diào)味作用;把味精放在酸性菜肴中(如醋溜魚(yú)片等)，酸性越大越不易溶解，效果也越差。應(yīng)該說(shuō)，任何營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)均應(yīng)適量食用才有益于健康。目前我國(guó)人均消費(fèi)味精每年不到50克，而且菜肴中過(guò)量加入味精會(huì)產(chǎn)生一種似咸非咸、似澀非澀的怪味，使菜肴無(wú)法食用，所以“味精癥狀”、“味精致癌”是根本沒(méi)有道理的，味精不是“害人精”。

　　本期嘉賓介紹

　　王旭峰

　　男，多年來(lái)致力于傳播健康理念，普及營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，累計(jì)為《北京青年報(bào)》、《健康時(shí)報(bào)》、《生命時(shí)報(bào)》、《法制晚報(bào)》、《食品與藥品》、《消費(fèi)指南》、《生活與健康》、《飲食科學(xué)》、《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》、《大眾健康》、《衛(wèi)生與生活報(bào)》、《中國(guó)烹飪》、《中國(guó)學(xué)生健康報(bào)》、《醫(yī)食參考》 等媒體撰寫(xiě)健康科普文章三百多篇四十余萬(wàn)字。著有《直面上班族健康危機(jī)》、《舌尖上的食品添加劑》、《直面上班族健康危機(jī)》等。

　　為中共中央辦公廳、中共中央統(tǒng)戰(zhàn)部、中國(guó)出版集團(tuán)、國(guó)家廣電總局、百度、微軟中國(guó)、聯(lián)想、用友軟件、索尼愛(ài)立信、北京現(xiàn)代、包頭鋼鐵、華夏基金、人民日?qǐng)?bào)社、蒙牛、迪奧、藍(lán)島大廈、中國(guó)質(zhì)量報(bào)社、北京市農(nóng)業(yè)局、海淀公安局、房山老干部局、房山婦聯(lián)、北京市教委、綠A螺旋藻、南京金鷹商場(chǎng)、北京理想國(guó)際教育集團(tuán)、北京新東方、北京上地實(shí)驗(yàn)小學(xué)、北京101中學(xué)、廊坊國(guó)稅局等單位做健康講座百余場(chǎng)。